制作生熏白鱼时,为了保证鱼肉成熟,在熏制前锅中应放入少量的水。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作生熏白鱼时,为了加快成熟,可先将白鱼油炸成熟,然后再熏制。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作生熏白鱼时,为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。( ) 此题为判断题(对，错)。
湖南腊肉用熏的方法实际不是一种成熟目的,是为了______的目的。 A.保存和增加香味B.保存和增加食用C.保存和丰富营养D.保存和改善嫩度
生熏白鱼的熏料中洒少量的水,目的是______。 A.便于原料入味B.便于原料成熟C.便于原料上色D.便于原料去腥
生熏白鱼在烟熏时,白鱼应放在______上面熏制。 A.丝网上面B.菜叶上面C.烤叉上面D.蒸笼上面
生熏白鱼中为了增加香味,在鱼的下面要铺上______。 A.香叶B.香菜C.葱D.荷叶
生熏白鱼在熏制前对鱼要进行______处理。 A.腌制B.风干C.上色D.蒸制
生熏白鱼的特点有______。 A.色泽红亮B.烟香味浓C.茶香浓郁D.肉质细嫩E.焦糖味浓
生熏白鱼所用的烟熏料有______。 A.茶叶B.树叶C.糖D.锅巴E.丁香
制作生熏白鱼时,鱼要先腌制入味,腌制时不需要添加的调味料有______。 A.香醋B.白醋C.橙汁D.酱油E.番茄酱
熏菜的特点是制品有（）。A、入口即化B、特殊香味C、咸甜美味D、酱香味浓
主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁虾仁C、松子鱼米D、三鲜豆腐
“汆鱼圆”在江苏地区以选择（）为最佳，吃水量最大。A、白鱼B、鳜鱼C、鳡鱼D、鲶鱼
如《齐民要术》中就记有“酿炙白鱼”，此外“饼炙、炙鱼、毛蒸鱼菜、纯羹”等菜中也用上了白鱼。
属于烟香味型的菜肴是（）。A、清蒸白鱼B、樟茶鸭子C、香酥鸭子D、南卤排骨
生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。A、入味B、成熟C、上色D、去腥
在烹调过程中，“炝锅”是为了（）A、增加香味B、消除异味C、确定口味D、增加色泽
下列哪种鱼不属于洄游鱼类（）。A、鲥鱼B、白鱼C、鲚D、大马哈鱼
在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。A、鲫鱼；B、鲥鱼；C、鲤鱼；D、白鱼
下面关于调味料的说明，正确的是（）。A、广东以湛江出产的豆豉最优B、鱼露属于甜味调味料C、酒在烹调中可去除异味，去腥解腻，增加香味，帮助味的渗透，杀菌防腐D、味精的最佳溶解温度为100℃
“熏白鱼”是采用（）方法烹制。A、熟熏B、生熏C、干熏D、湿熏
（）小龙女在绝情谷底平时是吃什么鱼渡日的？A、青鱼B、黑鱼C、白鱼D、红鱼
在鸡尾酒中加入苏打水是为了（）A、增加份量B、改变滋味C、增加香味D、改变颜色
判断题如《齐民要术》中就记有“酿炙白鱼”，此外“饼炙、炙鱼、毛蒸鱼菜、纯羹”等菜中也用上了白鱼。A对B错
单选题川菜著名的“三味”是指( )。A麻辣味、家常味、鱼香味B怪味、鱼香味、家常味C怪味、麻辣味、家常味D鱼香味、麻辣味、怪味