( )在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。A、凉拌菜B、炝拌菜C、冷菜制作D、调制味汁
制作()需用炝的烹调方法。A、夫妻肺片B、蒜泥自肉C、葱辣大虾D、海米炝芹菜
烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。 A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡
“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。 A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油炝
炝的烹调方法一般用()调味。 A.色拉油B.花生油C.芝麻油D.花椒油
九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在______加入。 A.炝锅后B.焯水时C.红烧过程牛D.出锅前
属于烹调中调味的菜肴是______。 A.红烧肉B.涮羊肉C.炝腰片D.油淋鸡
烹调后进行确定调味的菜肴是______。 A.炒鱼片B.炒鸡片C.炝腰片D.油淋鸡
烹制菜式锅仔鲈鱼腩的烹调方法是（）。A、焖烹调法B、生焖法C、煮烹调法D、浸烹调法
酸辣海参的泡椒一般在（）加入。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后
烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。A、蒸B、炸C、炝D、烩
当锌锅出现跳电时，需往锌锅熔沟内插入铁棒，目的是为了防止熔沟内锌液在凝固过程中出现缩孔现象
余锅在运行过程中加磷酸钠的目的是为了调节炉水的PH值在规定的指标范围内。
炝的烹调方法一般用（）调味。A、色拉油B、花生油C、芝麻油D、花椒油
制作（）需用炝的烹调方法。A、夫妻肺片B、蒜泥白肉C、葱辣大虾D、海米炝芹菜
“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油炝
油泡属于以（）。A、油和锅为传热介质的烹调技法B、油为传热介质的烹调法C、油为传热介质的烹调技法D、油和锅为传热介质的烹调法
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡
浇汁卤头适用于（）的浇汁。A、炒面B、烩面C、炝锅面D、小刀面
将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
根据用料和加热方式，炝制法可分为生炝、（）和滑炝。A、烟炝B、油炝C、特殊炝D、焯炝（普通炝）
炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，（）成菜的一种烹调方法。A、慢热B、急热C、缓慢D、迅速