食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。()
由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。此题为判断题(对，错)。
由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪
由于蔬果含有大量的( ),可被微生物利用,导致蔬果的腐败变质。
酸性食品不容易腐败变质,因而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中可阻止食品的腐败变质。( ) 此题为判断题(对，错)。
马肉中含有较多的______,故容易发酸。 A.蛋白质B.脂肪C.糖原D.维生素
含蛋白质较多的食物类商品含水量多数较高,容易被腐败性细菌所危害。() 此题为判断题(对，错)。
由于鱼肉含有较多的水分和( )，固容易腐败变质。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.无机盐
鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标是（ ）。
含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（ ）。
由于铝青铜中不含（），含有较多的（），容易吸气，因此，出炉前必须进行含气量试验。
下列食品腐败、变质的，不完全属于微生物污染原因的是（）。A、油脂的酸败B、鱼肉的腐臭C、水果的溃烂D、粮食的霉变
婴幼儿只吃富有蛋白质的食物，不吃或少吃蔬菜等（）的食物，容易引起便秘。A、含有纤维较多B、含维生素较多C、含矿物质较多D、含糖较多
软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中（）氨酸和（）氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。
感官指标是何类食品腐败变质最为敏感的指标（）A、鱼肉类B、脂肪类C、碳水化物类D、淀粉类E、粮谷类
食品受到微生物的污染后，容易发生腐败变质，一般是从（）、（）、（）和（）四个方面来进行食品腐败变质的鉴评。
单选题上述指标中，鱼肉腐败变质指标是（ ）。ABCDE
判断题鱼肉中含水量多是鱼肉比其他肉类容易腐败的一个主要原因。A对B错
单选题鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标是（ ）。A铅B过氧化物值C酸价D挥发性盐基总氮
填空题食品受到微生物的污染后，容易发生腐败变质，一般是从（）、（）、（）和（）四个方面来进行食品腐败变质的鉴评。
填空题食品腐败主要（）成分的分解，同时伴有脂肪和糖的分解。动物性食品富含蛋白质，故较其他食品更易腐败变质。
填空题食品的腐败变质主要是由于（）和（）所造成的。
填空题动物性食品的腐败变质主要是由于（）和（）所造成的。