在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要( )。A.轻柔B.缓慢C.迅猛D.均匀有力
将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液,此后表面粘麻仁。() 此题为判断题(对，错)。
蒸制时生坯摆屉是根据制品的()在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。 A.不同特点B.不同大小C.不同时间D.不同火力
下列( )不属烤前装饰。A.刷蛋液B.撒芝麻C.撒糖粉D.划口
核桃酥生坯表面( )后要立即撒果料，否则，果料不容易沾上。A.刷蛋液B.刷碱水C.刷清水D.撤糖粉
在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。A、轻柔B、缓慢C、迅猛D、均匀有力
混酥制品考前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。A、水B、果胶C、蛋液D、巧克力
在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽（）。A、洁白B、红亮C、金黄发亮D、光亮
在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜。A、蛋液覆盖面包的所有表面B、在面包顶部中心覆盖C、蛋液不从面坯表面流下D、面包表面有光亮
像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后再入油锅炸制。A、油B、水C、糖液D、蛋液
泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻
280℃的炉温适宜烤制（）。A、蛋糕B、甘酥C、桃酥D、烧饼
下列（）不属烤前装饰。A、刷蛋液B、撒芝麻C、撒糖粉D、划口
核桃酥生坯表面（）后要立即撒果料，否则，果料不容易沾上。A、刷蛋液B、刷碱水C、刷清水D、撤糖粉
用烤箱烤制国点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制。A、最高B、预热温度C、220CD、330C
桃酥生坯表面剧一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制。A、花生仁B、腰果仁C、核桃仁D、芝麻仁
酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需要涂上一层（），使成品更容易着色。A、油脂B、蛋液C、糖浆D、水
像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘（）后，再入150～160℃的油锅中炸制。A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠D、水粉糊
桃酥生坯表面刷一层（），嵌上桃仁后才能进行烤制。A、黄油B、温水C、糖液D、蛋液
烤制海绵蛋糕，应将生坯放入140℃的烤箱中烤制20分钟。
烤制莲花酥时，待生坯花瓣（）后再用180℃的炉温烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、张开
烤制桃酥的最佳温度是（）。A、240～250℃B、220～230℃C、200～210℃D、140～170℃
制作桃酥的工艺流程是（）。A、和面—切条—下剂—成型—刷蛋液—熟制B、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制C、和面—切条—下剂—成型—熟制D、和面—下剂—擀制—切条—刷蛋液—成型—熟制
烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。A、增色B、增香C、回软D、卫生