在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()
制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、二种B、三种C、四种D、五种
蔗糖熔点是( ),当加热到150 ℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150~155 ℃B、160~165 ℃C、185~186 ℃D、190~195 ℃
()菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。 A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类
拔丝类菜肴可选用()等来制作。 A.草莓B.苹果C.香蕉D.橘子E.西瓜
在制作挂霜、拔丝菜品时多选用()。 A.食糖B.饴糖C.蜂蜜D.糖精
蛋清糊适用的菜肴范围是()。 A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.软炸类
蛋泡糊适用的菜肴范围是()。 A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.脆熘类
可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。 A.拔丝香蕉B.拔丝土豆C.拔丝桃子D.拔丝红薯E.拔丝橘子
拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。
山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。
下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。A、拔丝苹果B、滑熘鱼片C、糖醋里脊D、焦熘肉片
拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的（）A、定味性B、玻璃体特性C、再结晶性D、焦糖化特性
下列说法错误的是（）。A、深度制作类菜肴生产过程时间长B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D、深度制作类菜肴环节相对多
在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（）。A、食糖B、饴糖C、蜂蜜D、糖精
蛋清糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类
（）肉制品丰富，种类繁多，许多菜肴是用肉制品制作的。A、法式菜B、意式菜C、俄式菜D、德式菜
蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、脆熘类
拔丝类菜肴可选用（）等来制作。A、草莓B、苹果C、香蕉D、橘子E、西瓜
菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。A、菜肴配色B、菜肴盛装C、菜肴质量D、菜肴口味
在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序（）。A、递减B、递增C、咸味没有D、不变
对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短B、反映特色的菜肴，数量上要少而精C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围D、价格最贵的菜肴
（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
单选题拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的（）A定味性B玻璃体特性C再结晶性D焦糖化特性
单选题下列说法错误的是（）。A深度制作类菜肴生产过程时间长B深度制作类菜肴制作工艺相对简单C轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D深度制作类菜肴环节相对多