在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()
制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、二种B、三种C、四种D、五种
()菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。 A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类
拔丝类菜肴可选用()等来制作。 A.草莓B.苹果C.香蕉D.橘子E.西瓜
蛋清糊适用的菜肴范围是()。 A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.软炸类
蛋泡糊适用的菜肴范围是()。 A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.脆熘类
可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。 A.拔丝香蕉B.拔丝土豆C.拔丝桃子D.拔丝红薯E.拔丝橘子
拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。
山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。
下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。A、拔丝苹果B、滑熘鱼片C、糖醋里脊D、焦熘肉片
拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的（）A、定味性B、玻璃体特性C、再结晶性D、焦糖化特性
下列说法错误的是（）。A、深度制作类菜肴生产过程时间长B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D、深度制作类菜肴环节相对多
调味就是在菜肴制作中，（）投入调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。A、适量B、适时C、准确D、以上都是
在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（）。A、食糖B、饴糖C、蜂蜜D、糖精
蛋清糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类
蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、脆熘类
拔丝类菜肴可选用（）等来制作。A、草莓B、苹果C、香蕉D、橘子E、西瓜
菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。A、菜肴配色B、菜肴盛装C、菜肴质量D、菜肴口味
调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
热菜制作卫生要求包括：（），菜肴熟透，防止有害物质产生，合理使用调料，用具器皿卫生。A、操作台干净B、操作台整齐C、操作台要大D、操作台要小
通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。A、宴会菜肴的成本B、宴会菜肴的出处C、宴会菜肴的质量标准D、宴会菜肴的原料来源
中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。A、中餐菜肴的成本B、中餐菜肴的出处C、中餐菜肴的质量标准D、中餐菜肴的涨发比率
单选题通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。A宴会菜肴的成本B宴会菜肴的出处C宴会菜肴的质量标准D宴会菜肴的原料来源
单选题拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的（）A定味性B玻璃体特性C再结晶性D焦糖化特性
单选题中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。A中餐菜肴的成本B中餐菜肴的出处C中餐菜肴的质量标准D中餐菜肴的涨发比率
判断题西餐大部分品种的菜肴荤素混合制作，只有少数菜肴要求荤素分开烹制。（）。A对B错
单选题下列说法错误的是（）。A深度制作类菜肴生产过程时间长B深度制作类菜肴制作工艺相对简单C轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D深度制作类菜肴环节相对多