在菜肴宴席制作时,菜肴的咸味上菜的次序()。 A.递减B.递增C.咸味没有D.不变
高档宴席的菜肴配制时,热炒菜应当比例约为宴席成本的()。 A.10%B.15%C.20%D.30%
宴席菜肴数量包括______要素。 A.每种菜肴的分量B.菜肴的味型数量C.原料品种的数量D.荤菜的数量E.组配菜肴的总数
装盘盛器的规格应与()相适应。 A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量D.宴席的规格
酱油在烹调中的作用包括______。 A.调制咸味B.增加菜肴的鲜味C.增加菜肴的色泽D.增加菜肴的香气E.传热作用
菜肴盛装的基本要求之一是()。 A、保证菜肴的基本清洁卫生B、确保菜肴最佳的上菜温度C、菜肴盛装要符合器皿尺寸D、菜肴盛装要符合视觉效果
宴会菜肴如果搭配有佐料，上菜顺序是先上菜后，上佐料。
宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。A、菜肴原料之间B、菜肴与点缀之间C、菜肴与器皿之间D、以上都是
宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
根据（）的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、宴席档次和菜肴质量B、宴席成本和菜品质量C、使用对象和宴席档次D、宴席档次和烹调方法
高档宴席的菜肴配制时，热炒菜应当比例约为宴席成本的（）。A、10%B、15%C、20%D、30%
菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。A、菜肴配色B、菜肴盛装C、菜肴质量D、菜肴口味
大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）
服务员在上菜前一定要核对（）与菜肴名称，上菜时要向客人报菜名。
中餐宴会中有时为体现宴会的高规格，常采用各客上菜的用餐形式。下述不正确的操作有（）。A、从主宾开始顺时针从客人的右侧上菜B、将随菜肴的调料直接倒入各客菜肴中C、打开菜肴的盖子，然后为宾客上菜D、将宾客餐位上没有用完的各客菜肴直接取走
为了提供优质服务，向客人进行良好的推销，服务员应主要了解菜单上菜肴的（）。A、制作方法B、原料原产地C、菜肴的制作者D、营养素
法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。
餐厅服务员在餐饮上菜服务中，为大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（）。A、主人B、主宾C、副主人D、女宾
中餐宴会的上菜位置十分讲究，如有外宾且非各客菜肴可在陪同和翻译之间上菜，如全是内宾且非各客菜肴通常上菜位置选择在（）。A、主人的右侧B、主宾的右侧C、副主人的右侧D、其它宾客的右侧
在宴会中上菜后介绍的内容包括菜肴的名称、菜品的制作（）以及口味特色。A、特色B、特点C、工艺D、方法
上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（）
填空题服务员在上菜前一定要核对（）与菜肴名称，上菜时要向客人报菜名。
单选题为了提供优质服务，向客人进行良好的推销，服务员应主要了解菜单上菜肴的（）。A制作方法B原料原产地C菜肴的制作者D营养素
判断题法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。A对B错
单选题菜肴偏重鲜嫩，喜欢吃略带生、极为鲜嫩的菜肴，鹅肝是其名菜。以上菜肴是（ ）的特点。A意大利B法国C土耳其D德国