在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()
制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、二种B、三种C、四种D、五种
()菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。 A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类
拔丝类菜肴可选用()等来制作。 A.草莓B.苹果C.香蕉D.橘子E.西瓜
在制作挂霜、拔丝菜品时多选用()。 A.食糖B.饴糖C.蜂蜜D.糖精
蛋清糊适用的菜肴范围是()。 A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.软炸类
蛋泡糊适用的菜肴范围是()。 A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.脆熘类
可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。 A.拔丝香蕉B.拔丝土豆C.拔丝桃子D.拔丝红薯E.拔丝橘子
拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。
山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。
下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。A、拔丝苹果B、滑熘鱼片C、糖醋里脊D、焦熘肉片
拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的（）A、定味性B、玻璃体特性C、再结晶性D、焦糖化特性
下列说法错误的是（）。A、深度制作类菜肴生产过程时间长B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D、深度制作类菜肴环节相对多
制作“脆皮鸡”这道菜肴，必须选用（）。A、仔鸡B、老鸡C、母鸡D、童鸡
在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（）。A、食糖B、饴糖C、蜂蜜D、糖精
蛋清糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类
蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、脆熘类
下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。A、西法猪排B、糖醋里脊C、软炸银鱼D、拔丝苹果
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
单选题拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的（）A定味性B玻璃体特性C再结晶性D焦糖化特性
单选题下列说法错误的是（）。A深度制作类菜肴生产过程时间长B深度制作类菜肴制作工艺相对简单C轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D深度制作类菜肴环节相对多