原料切配工作应遵循的程序包括（）A、备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器B、对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚、须等下脚C、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割D、区别原料的不同用途和领用时间E、切配好的原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制

原料切配工作应遵循的程序包括（）

  • A、备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器
  • B、对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚、须等下脚
  • C、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割
  • D、区别原料的不同用途和领用时间
  • E、切配好的原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制

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半解冻状态的肉比较有利于( )。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味
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热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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原料供应的过程包括（）。A原料输送B原料组配C原料配送D原料剩料回收
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下列选项中，原料切配加工应遵循的程序是（）A、备齐切制的原料并解冻，准备用具及盛器，初步切制加工，去下脚料B、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切制C、区别原料的不同用途和领用时间，切配好的分别包装冷藏或交上浆岗位浆制D、以上都是
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烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。A、切配B、烹调C、加工D、使用
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初加工是为切配和烹服务的，因此在初加工重要根据不同的原料加以（）。A、切配B、清洗C、整理D、烹调
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菜板适宜切配冷菜、蔬菜等脆嫩性原料。
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采集原料血浆应遵循（）的原则。在采集原料血浆前应告知供血浆者血浆采集的程序和过程、可能发生的不良反应和风险。供血浆者在供血浆（）上签名。
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菜板适宜切配（）A、脆嫩性原料B、有韧性原料C、带骨原料D、肉类原料
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督查工作应遵循哪些原则和程序？
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烹钰原料切配过程中，必须区分不同用途和（）A、领用时间B、原料价格C、原料档次D、原料规格
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（）主要负责切配原料和负责（）。
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各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
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（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。A、切配B、初步加工C、原料初加工D、原料切割成形
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菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。A、调料B、调拌C、调配D、调味
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菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A、切配B、切料C、配料D、备料
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广义的餐饮厨房运行可分为三个环节，它们依次是（）。A、采购储藏、食品生产、食品消费B、原料切配、食品生产、食品消费C、采购储藏、制成工艺、食品销售D、原料切配、制成工艺、食品销售
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菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A、开始加工B、初次加工C、初步加工D、初级加工
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干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。
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配菜部门负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作。（）
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加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（）
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餐饮企业的原料采购工作应该遵循怎样的程序？
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（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
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最终确定菜肴色、香、味、形的关键环节是（）A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
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问答题餐饮企业的原料采购工作应该遵循怎样的程序？
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判断题加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（）A对B错
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判断题配菜部门负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作。（）A对B错
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