汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后
()工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。A、热炝;B、白煮;C、水煮;D、卤制
将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。A、加汤汁B、腌制C、炸制D、煮熟
汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。()
烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()
毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。( ) 此题为判断题(对，错)。
热炝的操作程序是:选料→沸水烫熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
属于热炝的操作程序是:______。 A.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘
将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用的方法称为______。 A.汤爆B.热炝C.水煮D.卤制
下列调料中()是四川红汤火锅的调料之一。 A.红油B.猪油C.花生油D.牛油
将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。A、汤爆B、热炝C、水煮D、卤制
将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入大量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中小火烧熟调料成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、焖
热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，（）或拌调料后食用。（）A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
吃火锅时，羊肉卷只要涮烫一下就可以吃了，没完全熟也不要紧，这样更嫩更好吃。
将多种易熟或初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品，用中火加热烧沸入味，再勾芡成菜的烹调方法。这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、烩
熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。
涮火锅时要（）加汤。A、多B、一次性C、随时D、定时
塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
判断题吃火锅时，羊肉卷只要涮烫一下就可以吃了，没完全熟也不要紧，这样更嫩更好吃。A对B错
判断题重庆火锅在吃法上讲究涮、煮、蘸三种手法。A对B错
多选题重庆火锅是我国一种传统饮食方式，在吃重庆火锅时，要注意（ ）。A控制火候，火候太过或不足都会影响食用时的口感B选择用料，不是所有的用料都能够烫食C吃重庆火锅时要夹稳食物，否则调入锅内，易煮老、煮化D观察汤卤，选用汤汁的原料和调料要卫生鲜香E蔬菜菌果在重庆火锅中一般只用稍微烫涮一下，否则容易煮化