揉面要揉透，是整块面坯( )、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A.光滑B.增劲C.细腻D.吸水均匀
揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( )左右。A.2分钟B.10分钟C.4分钟D.5分钟
在杀青后或热揉后堆闷使之变黄是（ ）。A.干坯闷黄B.湿坯闷黄C.做青D.后发酵
煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。 A.面坯松散，便于操作B.面坯易粘手影响操作C.成品吃口干爽不粘牙D.成品易裂口
调制热水面坯沸水要浇匀，热水与面粉要均匀混合，否则（）。A、成品粘牙B、成品开裂C、成品结皮D、面坯会有生粉
热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）A、吃水不准B、热水没浇匀C、表面没刷油D、热气没散尽
热水面团调制要领是吃水要准，（），及时散发主坯中的热气，面围活好后表面要刷一层油，防止表面结皮。A、热水要浇匀B、水温要适当C、水温要高D、冷水要浇匀
揉发酵面坯时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌
下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲
揉面是调制面坯的（），它可使面坯进一步增劲、揉匀、光滑。A、关键B、必要手法C、重要手法D、必要动作
在杀青后或热揉后堆闷使之变黄是（）。A、干坯闷黄B、湿坯闷黄C、做青D、后发酵
调制水蛋面坯要控制吃（），要多揉、揉透。A、水量B、蛋量C、油量D、糖量
冷水面坯的揉面要顺着（）揉，否则不易使面坯达到光洁的效果。A、从上到下B、从左到右C、一个方向D、从右到左
揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲，揉匀，光滑。
当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发
揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要程（）分钟左右。A、5分钟B、6分钟C、8分钟D、10分钟
调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮
调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有（），影响成品质量。A、苦味B、斑点C、碱味D、酸味
调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、捣D、搓
制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂，（）即成。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌
煮制面点时，要使面坯脱落沉淀的淀粉减少，半成品要（）下锅。
和面掺水要分次加入，首先要拌合成“（）”状，最后洒上少量水揉制成面坯。A、团B、粗粉C、雪花面D、块
和面参水要分次加入，首先要拌和成“雪花面”状，最后撒上少量水揉制成面坯。
揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
做刀削面的面团经充分揉匀、揉光后、要盖上湿布饧（）分钟A、10B、20C、30D、40