揉面要揉透，是整块面坯( )、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A.光滑B.增劲C.细腻D.吸水均匀
()是将揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长条状的一种手法。 A.搓条B.下剂C.揉面D.制皮
在面粉掺水抄拌之后,要用力揉搓面坯,促使水粉结合均匀,面坯揉得越透越好,达到要求的“三光”标准,“三光”说法不正确的是()。 A.面光B.手光C.盆光D.以上说法都不正确
要保证水调面坯做到“面光、手光、案子光,”较好的方法是合面工艺中做到( )。 A.反复多揉B.保证饧面时间C.多放水D.少放水
揉发酵面坯时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌
发酵面兑碱后一般采用（）的揉面手法。A、叠B、揣C、捣D、揉
揉面是调制面坯的（），它可使面坯进一步增劲、揉匀、光滑。A、关键B、必要手法C、重要手法D、必要动作
调制水蛋面坯要控制吃（），要多揉、揉透。A、水量B、蛋量C、油量D、糖量
冷水面坯的揉面要顺着（）揉，否则不易使面坯达到光洁的效果。A、从上到下B、从左到右C、一个方向D、从右到左
揉面时要按照一定的次序，顺着（）揉，使面坯达到光洁的效果。A、二个方向B、多个方向C、几个方向D、一个方向
揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，使面坯达到光洁的效果。
揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲，揉匀，光滑。
和面又称（），是将粉料与其它辅料掺和并调制成面坯的过程。A、调面B、拌面C、揉面D、拌粉
采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用（）的手法制成面坯。A、揉、捣B、搋、摔C、揉、擦D、叠、揉
单手揉面法又称（）法。A、拉揉B、抻揉C、压揉D、推揉
揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用（）的手法，使粉料调和均匀，形成面坯的过程。A、揉B、差C、一定D、摔
（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、和面B、揉面C、搓条D、下剂
调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、捣D、搓
揉冷水面坯要用巧劲，既要用力又要揉活，必须手腕着力，而且力度要适当。
粘质糕团是将熟（）倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。A、粘粉B、芡粉C、糕粉D、夹芡
和面掺水要分次加入，首先要拌合成“（）”状，最后洒上少量水揉制成面坯。A、团B、粗粉C、雪花面D、块
揉面的基本要求是（）。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是
揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
和面参水要分次加入，首先要拌和成“雪花面”状，最后撒上少量水揉制成面坯。
揉面是在粉料颗粒吸水发生粘连的基础上，运用一定的手法，使粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的工艺过程。
做刀削面的面团经充分揉匀、揉光后、要盖上湿布饧（）分钟A、10B、20C、30D、40