冷菜装盘要求，所选()均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料
传统中式冷菜装盘的基本要求主要包括______。 A.刀工整齐B.色彩和谐C.盛器适宜D.用料合理E.讲究火候F.芡汁考究
传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
冷菜装盘的基本步骤一般可分为垫底、( )、盖面三个步骤。 A.排B.堆C.围边D.加边
冷菜装盘的步骤一般分为( )、围边、盖面三个步骤。 A.垫底B.堆底C.铺底D.托底
（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足。A、围边B、盖面C、垫底D、衬托
冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。A、质量要求B、数量要求C、基本要求D、口味要求
冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法。A、围堆B、放置C、围叠D、排叠
一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的。A、点缀B、盖面C、刀工D、调味
冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。A、成形B、安全C、数量D、口味
一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料（）。A、垫底B、盖面C、围边D、装饰
冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、（）三个步骤。A、盖顶B、封顶C、点缀D、盖面
食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀
一般拼盘的拼摆步骤是（）、围边、装刀面。A、刀工B、构思C、选料D、垫底
（）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。A、刀工B、围边C、垫底D、盖面
冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。A、随切随叠B、切完再叠C、叠完再切D、以上选项均对
冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。A、垫底B、围边C、盖面D、衬托
整只的禽类、龙虾等冷菜菜肴适用于（）。A、圆形式装盘B、立体式装盘C、放射式装盘D、分格式装盘
凉菜单碟装盘时一般都要经过（）的步骤。A、垫底B、盖边C、装刀面D、装饰
一般冷菜拼盘的拼摆步骤是：垫底、围边、装刀面三步。
对冷菜部门叙述不正确的是（）A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
判断题一般凉菜装盘的步骤是盖面、垫底、围边。A对B错