什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩
什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( )大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生
原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀;(2)必须轮廓清晰;(3)必须因料用刀。()
排列法就是将加工成形的原料,按照一定的成形要求,均匀整齐地( )的加工方法。 A.排围组合B.叠排码放C.排列成行D.排列定型
排就是将切好的原料,平排或叠排( )置于盘中的一种拼盘手法。 A.成形B.成花C.成图案D.成行
直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。()
冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。
冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。A、调味B、装盘C、切配D、加工
原料切配必须符合大小致、长短相等、（）放置整齐的要求。A、用料合理B、厚薄均匀C、物尽其用D、质量同
切就是用刀具将制成的整块面坯分割成符合成品或半成品形态，（）的方法。A、成形B、规格C、质量D、品种
要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）。A、砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平B、根据原料的特性灵活用刀和运刀C、在刀工处理时应注意原料之间形态的协调D、原料排叠时的齐整，不要乱放
把（）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。A、数量最多B、松散易碎C、质量最好D、形状散乱
冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。A、选料B、初加工C、器皿D、刀工
原料切配加工必须符合等要求（）A、大小一致、长短相等B、厚薄均匀、放置整齐C、质量一致D、规格相同E、用料合理、物尽其用
用（）的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。A、质量最好B、比较整齐C、形状散碎D、零碎
冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。A、随切随叠B、切完再叠C、叠完再切D、以上选项均对
刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5
冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。A、垫底B、围边C、盖面D、衬托
（）就是把烹饪原料整齐地摆在扣碗中，成熟后整齐的（）在盛器中。A、扣，酿B、扣，覆扣C、穿，嵌入D、叠，重叠
围就是把切好的原料在盆中排列成（），具体围法有围边与排围两种。A、拱形B、环形C、发射形D、立体形
（）是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。A、平排B、斜排C、刀背排D、刀口排
（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。A、切配B、初步加工C、原料初加工D、原料切割成形
堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。A、馒头型B、拱桥型C、宝山型D、宝塔型
冷菜的加工质量要求：色彩悦目，装饰整齐，口味符合特点要求。（）
判断题冷菜的加工质量要求：色彩悦目，装饰整齐，口味符合特点要求。（）A对B错