家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。此题为判断题(对，错)。
盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。A.右手拇指和食指提褶收口B.中指和食指提褶收口C.食指和无名指提褶收口D.拇指和中指提褶收口
蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在() A.80℃B.85℃C.90℃D.100℃以上
蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______。 A.微火沸水短时间加热B.中小火沸水长时间加热C.旺火沸水长时间加热D.微火沸水长时间加热E.旺火沸水短时间加热F.中小火沸水短时间加热
蒸制方法的基本操作要求是______。 A.用新鲜水产原料B.加工成细小形状C.加热中尽心调味D.灵活掌握火力大小E.灵活掌握加热时间F.蒸后进行辅助调味
制作提褶包一般是左手托皮，用右手拇指和食指提褶，收口捏成（）形。A、樱桃口B、鲫鱼嘴C、鸭子嘴D、平口嘴
适合水饺的包馅法是（）。A、无缝类B、提褶类C、捏边类D、卷边类
（）压制工艺分：汽蒸、渥堆、称茶、蒸茶、紧压、定形、验收包砖、发花干燥等工序A、黑砖茶B、花卷茶C、青砖茶D、茯砖茶
面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。A、海棠酥B、提褶包C、四喜饺D、鸡丝卷
提褶包需用旺火沸水足气蒸（）效果最好。A、6～7分钟B、5～6分钟C、8～10分钟D、12～15分钟
蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热。A、旺火B、中火C、微火D、小火
提褶包的提褶不少于（）个褶，否则成形不美。A、8B、10C、12D、16
造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：（）。A、蒸制时间短B、蒸制时间长C、蒸制温度高D、蒸锅水太满
蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜。A、个火B、慢火C、火D、旺火
蒸制方法的基本操作要求是灵活掌握加热时间、蒸后进行辅助调味、（）。
提褶包是用（）的技法成型的。A、推捏B、挤捏C、捻捏D、搓捏
下列成形手法属于包馅法的是（）A、提褶类和卷边类B、无缝类和提褶类C、捏边类和无缝类D、三者皆是
下列（）是用卷制工艺制作的面点品种。A、烧麦B、花卷C、油条D、水煎包
由于蒸制都利用蒸汽传热，蒸汽的温度是恒定的，所以蒸制任何面点品种，方法是一样的。
制作提褶包成型工艺一般是：左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口
生地经长时间加热蒸制后，部分多糖和多聚糖可水解转化为（）。
填空题生地经长时间加热蒸制后，部分多糖和多聚糖可水解转化为（）。