制盐系统用的原料主要是()。 A、原卤B、精卤C、原卤+淡盐水D、精卤+淡盐水
油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。A.改刀装盘B.带汁装盘C.带椒盐D.直接装盘
油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。()
制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡
板鸭是以活()为原料,经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。 A.填鸭B.肉鸭C.野鸭D.麻鸭
油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。 A.色泽红润B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆E.鲜香脆嫩
经油炸发膨松后的干货原料,还需要经过碱液()。 A.去油B.水浸C.漂洗D.焯水E.过油
“五香熏鱼”一般用采用()的制作方法。 A.油炸B.油焖C.酱D.油炸卤浸
卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()
油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。()
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
油炸卤浸适用于( )的原料。A.质老B.质硬C.质嫩D.松软
关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用B、漂发可以除去原料的异味和油脂、难除杂质和泥沙C、浸发适用于质地比较结实，胶质重的干货原料D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好
剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制
运用浸发的原料，浸至原料透身即可，时间过长，原料失味就会越多。
油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆E、鲜香脆嫩
油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、过油
“五香熏鱼”一般用采用（）的制作方法。A、油炸B、油焖C、酱D、油炸卤浸
关于干货张发的冷水发方法的使用，正确的是（）。A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用B、漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂C、浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好
以下对初步熟处理炸的描述，正确的是（）。A、炸制的原料为成品B、在油炸后还有浸、洗两道工序C、初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料D、与烹调法炸没有区别
板鸭是以活（）为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。A、填鸭B、肉鸭C、野鸭D、麻鸭
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。