制作清汤的火候要求是()。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火
煨制的方法一般采用的是______煨制。 A.大火烧开小火B.一直用小火C.一直用中火D.大火烧开中火
卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()
卤水调配的操作程序是:香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。( ) 此题为判断题(对，错)。
在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料______。 A.之前B.同时C.之后D.未出味时
卤水调配操作程序的第一个步骤是:______。 A.香料、调味料的选择B.煮制香料C.煸炒葱姜D.煮制调色
用砂锅炖制的用火要求是()。 A.小火→大火B.小火→大火→小火C.大火→小火→大火D.大火→小火
酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。 A、油汆或水焯B、油汆或水煮C、水焯或油炸D、水煮或油炸
（）是指由海水直接蒸发浓缩制成的卤水。A、老卤B、新卤C、循环卤D、混合卤
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤
小火将使烧水时间拖长，散失的热量较多，烧开水用（）省煤气A、小火B、大火C、大火
卤烹调法第一步是调制卤水，调制卤水包括新调制，返热煮沸和补充调料等操作。
煨炖食物时，有经验的人总是先用大火将食物烧开，然后改用小火，试说明其中的道理.
下列正确的卤水调配操作程序是（）。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
在烹调中焖与烧的区别是（）。A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间D、焖是中火烧开，烧是大火转小火
煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火D、大火
卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。A、大火B、中火C、微火D、慢火
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮（）即可卤制菜品。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时
卤水调配操作程序的第一个步骤是：（）。A、香料、调味料的选择B、煮制香料C、煸炒葱姜D、煮制调色
新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果
炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯
制作擀面皮盐水时，放味精的最佳时间为（）。A、水烧开时B、和其他香料同时下锅C、关火后D、水凉后
制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。
单选题小火将使烧水时间拖长，散失的热量较多，烧开水用（）省煤气A小火B大火C大火