禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮
白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。( ) 此题为判断题(对，错)。
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。 A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。
经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、焖
叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。A、整理B、浸泡C、焯水D、烹调
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。A、后续B、焯水C、加热D、调味
猪肺的加工步骤正确的是（）。A、灌水洗涤→拍打挤压→破膜清洗→焯水洗涤B、破膜清洗→灌水洗涤→拍打挤压→焯水洗涤C、拍打挤压→灌水洗涤→破膜清洗→焯水洗涤D、焯水洗涤→拍打挤压→破膜清洗→灌水洗涤
鲜汤中的白汤按质量（浓度）可分为一般（普通）白汤和（）两种。A、浓白汤B、淡白汤C、牛白汤D、鸡白汤
浓白汤制作过程中需要大火转中火，汤体始终保持似开非开的状态。
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。A、高汤B、白汤C、奶汤D、清汤
为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。A、大火小火B、旺火中火C、中火小火D、小火微火
制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。A、沸腾B、焖煮C、不开D、微开
适用冷水焯水的烹调原料是（）。A、菠菜B、牛肉C、豆芽D、芹菜
鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。A、鸡肉白汤B、高级白汤C、牛肉白汤D、一般（普通）白汤
制作一般汤最佳放盐时机是（）。A、成汤时B、焯水后C、加热中D、放原料时
制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。A、色白B、乳白C、味鲜D、味醇
制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。A、猪B、牛C、羊D、家畜