用油涨发蹄筋,一般1kg干料可涨发成湿料______左右。 A.1 kgB.2kgC.4 kgD.6 kg
用油涨发干猪肉皮,一般1 kg干料可涨发成湿料______左右。 A.1 kgB.2 kgC.4 kgD.6 kg
下列描述不属于分档取料要求的是（）A、熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C、掌握分档取料的先后顺序D、取料时重复刀口要一致
水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透
水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺。A、泡发B、涨发C、复发D、复水
干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。A、腊肉制品B、家禽制品C、干料制品D、鲜料制品
分档取料的要求是熟悉和把握整料的肌肉部位，准确下刀；掌握分档取料的先后顺序；取实时重复刀口要一致。
干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程。A、前B、后C、顺D、逆
水发是以各种温度的清水、浑水（米汤）浸涨干料的过程。
干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。A、形状B、颜色C、口味D、营养
（）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。A、煮发B、泡发C、浸发D、蒸发
板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料。A、5-6B、6-7C、7-8D、8-9
干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。A、干发B、湿发C、水发D、自然发
干料涨发是指干料（）的工艺。A、复水B、增水C、过水D、泡水
白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料A、2B、2.5C、3D、3.5
现购进干香菇2.5千克，已知干香菇的净料率（涨发率）为250％，可涨发（）水发香菇A、6.25B、5.25C、6.00D、5.00
加工质量管理主要包括（）原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理。A、冰冻原料的解冻质量B、干货原料的涨发C、动物原料的分档取料D、原料的初步加工
用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。A、干料质地B、干料形态C、干料产地D、干料多少
500克干料的肉皮以知涨发率为500%那么涨发后的肉皮为（）千克。A、1500B、2000C、2500D、2.5
以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料
干料涨发的目的之一，是除去杂质和（）。A、异味B、苦味C、泥沙D、内脏
干梅花参12千克，涨发的净料率为300%，发好的海参将会有（）。
干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。
（）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。
判断题干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。A对B错