属于鲜活原料初步加工的主要过程是( )。A、水焯B、气蒸C、宰杀D、排血
禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮
茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪
水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()
要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。()
内脏类原料适宜于()焯水。A.冷水锅B.温水锅C.开水锅D.碱水锅
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。 A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。 A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮
禽类原料的初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏、水焯。() 此题为判断题(对，错)。
酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。 A、油汆或水焯B、油汆或水煮C、水焯或油炸D、水煮或油炸
沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。A、焯水B、走红C、过水D、水煮
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。A、数量B、时间C、水温D、时机
原料经焯水后会发生（）变化。A、物理、化学B、酸碱反应C、脆嫩度D、原料老嫩
花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉。A、冷水浸泡B、盐水浸泡C、温水焯水D、沸水焯水
热水锅焯水适合的原料是（）A、体型较小，腥膻味轻B、血污教少的动物性原料C、叶菜类D、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料
原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
动物性原料焯水时适应采用（）A、冷水B、热水C、温水D、沸水
菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。A、性质B、大小C、多少D、色泽
可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红