利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙
化学膨松剂中呈现中性,用量为面粉1%－3%的是()。 A.泡打粉B.小苏打C.石碱D.明矾
橡胶、塑料制品在加热到一定温度后,会产生( )。 A.煤油味B.烧焦味C.汽油味D.芳香味
发面时碳酸氢钠(小苏打)用量过多可破坏面中的______。 A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素C
小苏打受热分解后残留( ),用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。 A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.碳酸氢铵D.碳酸铵
小苏打分解时产生的()，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A.碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵
饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量
配方中所选用的材料品种、用量不同会产生（）性能各异的橡胶制品。A、物理机械B、化学性能C、物理化学D、各种
碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠、硫酸钙、氢氧化钙又叫（）。A、苏打、小苏打、火碱、石膏、熟石灰B、纯碱、小苏打、片碱、石棉、生石灰C、纯碱、小苏打、苛性钠、电石、熟石灰D、苏打、小苏打、火碱、石棉、熟石灰
用小苏打调制化学膨松面坯，小苏打的用量为面粉的1～2%为宜。
在NaOH标准滴定溶液滴定盐酸中，若酚酞指示用量过多则会造成终点（）。A、提前到达B、推迟到达C、正常到达D、无影响
天平主要用于用量极少的原料和（）的称量。A、碱B、小苏打C、泡打粉D、添加剂
在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。A、食碱B、碳酸氢氨C、酵母D、小苏打
（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐
常用的化学膨松剂中，水解即产生二氧化碳的是（）。A、小苏打B、臭粉C、食碱D、泡打粉
下列物质不能使制品蓬松的是（）。A、蛋制品B、乳制品C、小苏打D、酵母
（）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。A、小苏打B、水C、氧化剂D、油脂的用量
小苏打分解时产生的（），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A、碳酸钠B、碳酸钾C、碳酸钙D、碳酸铵
制作蛋糕使用未经碱处理过的可可粉时，应以部分小苏打代替发粉，其用量为可可粉用量之（）A、2%B、7%C、10%D、15%
麦芽粉碎过（）会增加麦皮中有害物质的溶解，导致麦皮味和涩味的产生，影响啤酒质量。
用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和（）受到破坏。A、矿物质B、蛋白质C、无机盐D、维生素B2
油脂因储存不当或放置时间过久会逐渐产生一种陈油味，俗称变“哈喇”，这是油脂的酸败。
碳酸氢钠也叫（）A、小苏打；B、臭碱；C、焙粉；D、发酵粉
单选题碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠、硫酸钙、氢氧化钙又叫（）。A苏打、小苏打、火碱、石膏、熟石灰B纯碱、小苏打、片碱、石棉、生石灰C纯碱、小苏打、苛性钠、电石、熟石灰D苏打、小苏打、火碱、石棉、熟石灰