扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。()
加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是()A.外形美观B.便于入味C.便于下一步拆骨D.外形美观，便于入味
京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。( ) 此题为判断题(对，错)。
京葱扒鸭中不需要用到的原料是______。 A.红曲米B.酱油C.糖D.酒
制作京葱扒鸭的工序有______。 A.油炸B.蒸制C.煎制D.烩制E.烧制
属于蒸扒的菜品的是______。 A.京葱扒鸭B.蟹黄扒翅C.扒三白D.淮扬扒鸡E.银杏扒白菜
自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按( )的初步加工方法。A.鲜料B.常规料C.死亡料D.活料
制作（）是采用白扒的烹调方法。A、扒鸡茸鱼翅B、鸡腿海参C、扒肘条D、扒狗肉
扒鸭的初步加工方法是：斩去翼尖及第二节和敲断四柱骨、切去鸭尾臊、背部界“十字”、切去鸭下巴。
整鱼出骨的加工方法适宜制作（）A、铁扒鱼B、煮鱼C、煎鱼D、炸鱼条
京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。A、葱末B、葱旌C、葱油D、葱汁
加工扒鸭时，在背部斩两刀呈十字形，其目的是（）。A、外形美观B、便于入味C、便于下一步拆骨D、外形美观、便于入味
制作铁扒类菜肴是把加工成形的原料，经（）后，再放在扒炉上加热。A、腌渍入味B、肉锤拍开C、初步加热D、拍上面粉
加工扒鸭时，在背部用刀斩十字形的主要作用是便于—步拆骨。（）
初步熟处理方法的炸要求上色的原料上色要均匀，所以把老抽涂抹在已经初步加工好的鸭身上时要注意均匀。
保留虾壳，去虾肠的加工方法适宜（）菜肴的初加工。A、铁扒大虾B、煎虾排C、炸虾球D、烩海鲜
保留虾壳，去除虾肠的加工方法适宜制作（）。A、铁扒大虾B、煎虾排C、炸虾球D、烩海鲜
制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部
家禽用“背开”方法取内脏，适用的菜肴有（）。A、爆鸡丁B、金葱扒鸭C、烤鸭D、八宝鸡
鸭的剔骨加工中，一般情况下（）部位的骨骼予以保留。A、鸭腿B、鸭翅C、鸭胸D、翅尖
自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料
多选题徽菜的传统名菜有（ ）。A菊花鱼B八珍扒大鸭C蜂窝豆腐D红烧果子狸E无为熏鸭