制作橙汁烩鸭要先把鸭子()。A.剁成块用开水烫一下B.炸上色C.烤上色D.剁成块用油煎上色
鸭子品种多,最著名的是()。 A.高邮鸭B.麻鸭C.娄门鸭D.北京填鸭
制作鹿肉扒的原料有( )。 A、鸡蛋B、罗勒C、金酒D、啤酒
京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。( ) 此题为判断题(对，错)。
京葱扒鸭中不需要用到的原料是______。 A.红曲米B.酱油C.糖D.酒
京葱扒鸭的菜品特点有______。 A.色泽红亮B.质感酥烂C.外脆内嫩D.口味甜咸E.刀工精细
制作京葱扒鸭的工序有______。 A.油炸B.蒸制C.煎制D.烩制E.烧制
属于蒸扒的菜品的是______。 A.京葱扒鸭B.蟹黄扒翅C.扒三白D.淮扬扒鸡E.银杏扒白菜
京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。 A.蒸制酥烂B.蒸制入味C.勾芡D.淋油E.浇上卤汁
制作橙汁烩鸭要把橙皮()。A.与鸭子同时烩熟B.切成细丝煮水C.去净橙肉轧汁D.用烧汁烩熟放入鸭肉内
制作橙汁烩鸭要把橙皮（）A、与鸭子同时烩熟B、切成细丝煮水C、去净橙肉轧汁D、用烧汁烩熟放入鸭肉内
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。A、拍薄B、扒上色C、调好味D、用小火加热
家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求。A、鸡B、鸭C、鹅D、菜品
京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。A、葱末B、葱旌C、葱油D、葱汁
鸭子品种多，最著名的是（）。A、高邮鸭B、麻鸭C、娄门鸭D、北京填鸭
鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净。A、开水B、热水C、清水D、盐水
下列哪种禽类的初步加工宜采用“小开”的开膛方法（）A、火鸡B、鹅C、鸭子D、鸽子
禽类背开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
禽类（）的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。A、腹开B、背开C、肋开D、侧开
制作橙汁烩鸭要先把鸭子（）A、剁成块用开水烫一下B、炸上色C、烤上色D、剁成块用油煎上色
家禽用“背开”方法取内脏，适用的菜肴有（）。A、爆鸡丁B、金葱扒鸭C、烤鸭D、八宝鸡
扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。A、蒸扒B、白扒C、红扒D、葱扒
京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。A、蒸制酥烂B、腌渍入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、浇上卤法
禽类背开的开膛方法常用于（）、瓤馅菜肴的制作。A、烤制B、铁扒C、烩制D、焖制