京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。( ) 此题为判断题(对，错)。
蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。( ) 此题为判断题(对，错)。
蒸扒主要是北方地区使用比较多,烧扒主要是江苏使用比较多。( ) 此题为判断题(对，错)。
蒸扒时不需要将原料排放整齐,出锅后也不需要考虑原料的整齐性。( ) 此题为判断题(对，错)。
京葱扒鸭中不需要用到的原料是______。 A.红曲米B.酱油C.糖D.酒
京葱扒鸭的菜品特点有______。 A.色泽红亮B.质感酥烂C.外脆内嫩D.口味甜咸E.刀工精细
制作京葱扒鸭的工序有______。 A.油炸B.蒸制C.煎制D.烩制E.烧制
属于蒸扒的菜品的是______。 A.京葱扒鸭B.蟹黄扒翅C.扒三白D.淮扬扒鸡E.银杏扒白菜
京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。 A.蒸制酥烂B.蒸制入味C.勾芡D.淋油E.浇上卤汁
小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。( ) 此题为判断题(对，错)。
挂欠法多用于形体码放整齐的( )类菜品。 A.烧、扒B.烧、烩C.扒、煎D.蒸、扣
蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部
（）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、侧翻勺
下列哪项不属于西餐传统饮食文化（）。A、烤B、蒸C、炸D、扒
（）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。A、山东菜系B、四川菜C、广东菜系D、湖南菜系
属于小绞车一坡三硐的是（）。A、绞车硐室B、上扒勾硐室C、下扒勾硐室D、躲避硐
京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。A、葱末B、葱旌C、葱油D、葱汁
需要运用大翻锅技法是（）。A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒
制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部
家禽用“背开”方法取内脏，适用的菜肴有（）。A、爆鸡丁B、金葱扒鸭C、烤鸭D、八宝鸡
扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。A、蒸扒B、白扒C、红扒D、葱扒
京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。A、蒸制酥烂B、腌渍入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、浇上卤法
在扒道床时，正确的扒砟顺序是（）。A、先扒左股外口，再扒右股内口，转身扒右股外口，最后扒左股内口B、先扒左股内口，再扒右股外口，转身扒右股内口，最后扒左股外口C、先扒右股外口，再扒左股外口，转身扒左股内口，最后扒右股内口D、先扒右股内口，再扒左股内口，转身扒左股外口，最后扒右股外口
判断题豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。 ( )A对B错
单选题（）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。A山东菜系B四川菜C广东菜系D湖南菜系