面烤工艺制作菜肴的步骤为()。A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
制作“脆炸直虾”的直虾,其初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在( )三刀,深约1／3。 A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切
在大虾的虾背处划开一道切口,目的是为了去( )。 A、虾肠B、虾壳C、虾头D、虾尾
下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。 A、去鳍、去尾B、去鳃、去尾C、去鳍、去内脏D、去鳃、去内脏
用对虾制馅时，需去虾壳，挑去（），去掉虾袋洗净后使用。A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子
在用虾为原料制作菜肴时，托大班幼儿不适宜吃（）。A、虾球B、虾仁C、整只虾D、虾丸
茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去泥土。
刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。A、刀具B、方法C、刀法D、手法
猪腰的初加工步骤是：去外膜和油脂、剖开、去腰筋，用清水洗涤。
白焯虾的初步加工方法是（）A、洗净即可B、将虾剪净C、剪头留尾D、剪须挑肠
保留虾壳，去除虾肠的加工方法适宜制作（）。A、铁扒大虾B、煎虾排C、炸虾球D、烩海鲜
制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开
虾的初加工一般有（）方法。A、一种B、两种C、三种D、四种
初加工田螺时不适宜采用的方法是（）。A、浸泡B、煮烫C、静养D、水漂
对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。A、鱼膘B、心脏C、肝脏D、胆囊
茄果类蔬菜初加工包括去皮、去花蒂、去籽和洗涤等工序。
对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。A、头B、尾C、壳D、沙袋
鲥鱼的初加工方法是先（）后取出内脏清水洗净即可。A、去鳞B、去鳃C、去头D、一剖两开
直虾的初步加工方法是（）、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在腹部横切三刀，深约1/3。A、剥去虾头B、剪去虾须C、剪去虾头
菜肴生产中最重要的生产环节是（）A、初加工B、配分C、储藏D、验收
单选题在用虾为原料制作菜肴时，托大班幼儿不适宜吃（）。A虾球B虾仁C整只虾D虾丸