鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和( )。A、眼睛B、鸭喙C、鸭舌D、鸭蹼
加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和( )。A、软皮B、硬皮C、血管D、苦胆
加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是()A.外形美观B.便于入味C.便于下一步拆骨D.外形美观，便于入味
下列品种的鸭中属于蛋用型鸭品种的是()A.金定鸭B.高邮鸭C.四川麻鸭D.北京鸭
某病鸭死亡后解剖发现其食道和泄殖腔黏膜有纵向的灰黄色坏死性条纹，初步判断该病鸭死于( )A.亚急性禽霍乱B.亚急性鸭瘟C.亚急性鸭病毒性肝炎D.鸭传染性法氏囊炎E.鸭亚急性禽流感
下列品种的鸭中属于肉用型鸭品种的是（）。A、金定鸭B、高邮鸭C、四川麻鸭D、北京鸭
按用途的不同，鸭主要分为（）等几类。A、北京鸭、番鸭、本地鸭和蚬鸭等B、肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭C、北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭D、肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭
烩鸭四宝是北京传统名菜，原料是：熟鸭脯、熟鸭舌、熟鸭胰和熟鸭掌。
鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、油脂、鸭舌、肛门和（）。A、内脏B、鸭肺C、鸭肝D、鸭心
鸭的分档剔骨的主要部位是指（）。A、鸭头和鸭颈B、鸭架和鸭爪C、鸭腿和鸭翅D、鸭胸和鸭爪
家鸭的祖先是（）。A、赤麻鸭B、针尾鸭C、中华秋沙鸭D、斑嘴鸭
下列品种中，不属于大型肉鸭的是（）。A、樱桃谷肉鸭B、天府肉鸭C、澳白星63D、四川麻鸭
骡鸭是（）和家鸭杂交的后代。A、半番鸭B、番鸭C、麻鸭D、北京鸭
骡鸭是（）和家鸭杂交的后代。A、半番鸭；B、番鸭；C、麻鸭。
鸡、鸭整料出骨的加工步骤，不符合要求的是鸡、鸭宰杀后，应用沸水烫毛。
西蓝花的初步加工步骤正确的是（）。A、清洗→切去花朵→切去老根B、切去花朵→切去老根→清洗C、切去老根→切去花朵→清洗D、清洗→切去老根→切去花朵
加工扒鸭时，在背部斩两刀呈十字形，其目的是（）。A、外形美观B、便于入味C、便于下一步拆骨D、外形美观、便于入味
加工扒鸭时，在背部用刀斩十字形的主要作用是便于—步拆骨。（）
鉴定鸭肥瘦的正确方法是鸭的尾部（），手触感觉不到骨的为（），反之则（）。
西葫芦的初步加工步骤正确的是（）。A、刨去外皮→挖去瓜瓤→切去头尾→洗涤B、刨去外皮→切去头尾→挖去瓜瓤→洗涤C、切去头尾→刨去外皮→挖去瓜瓤→洗涤D、切去头尾→挖去瓜瓤→刨去外皮→洗涤
制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部
扒鸭的初步加工方法是（）。A、斩去翼尖及第二节、切去鸭尾臊、背部界“十字”、敲断四柱骨B、斩去翼尖及第二节、切去鸭尾臊、背部界“十字”、切去鸭下巴C、斩去翼尖及第二节和敲断四柱骨、切去鸭尾臊、背部界“十字”、切去鸭下巴D、斩去翼尖及第二节、切去鸭尾臊、用刀背敲断小腿和翼肢骨、切去鸭下巴
鸭的剔骨加工中，一般情况下（）部位的骨骼予以保留。A、鸭腿B、鸭翅C、鸭胸D、翅尖
加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和（）A、血管B、筋膜C、硬皮D、软皮
宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。A、鸭头B、鸭脖C、鸭掌D、鸭翅
单选题春天有许多种野鸭迁徙时在北京的湿地停歇，其中有一种野鸭长着又长又尖尾巴，它是：（）A针尾鸭B长尾鸭C普通秋沙鸭D鹊鸭