干贝是将扇贝的壳肌取下,经过()煮制加热,然后脱水干制加工而成.A.卤水B.氽水C.花椒水D.葱姜水
干料原料中()最适合使用油发。A、鱿鱼B、鱼肚C、干贝D、海参
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚
适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是______。 A.干贝B.蚝豉C.猴头蘑D.白果E.猪蹄筋F.牛蹄筋
适宜涨发加工干贝的方法是______。 A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.蒸制加热F.脱胺处理
适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是______。 A.干贝B.鱼骨C.裙边D.海参E.鲍鱼F.鱼翅
正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼，配以水发干贝等原料精心烹制而成。
泡发干贝的第二步是：将处理干净的干贝置于容器中，加入（）、姜、葱、料酒蒸制。A、毛汤B、清水C、清汤D、浓汤
泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质。A、冷水B、温水C、热水D、碱水
（）最适用油发的方法发制。A、鱼翅B、鱼肚C、鱿鱼D、干贝
蒸发适合于（）等干料的涨发。A、木耳B、干贝C、海米D、百合
涨发干贝一般采用（）的加工方法。A、油发B、水发C、蒸发D、煮发
瑶柱（干贝）的涨发方法是（）A、浸发B、焗发C、煲发D、蒸发
干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。A、涨发过程B、涨发介质C、涨发时间D、主要步骤
干香菇水发的正确步骤是（）。A、清水浸泡→剪蒂→漂洗→发透→清水浸泡B、清水浸泡→剪蒂→漂洗→清水浸泡→发透C、清水浸泡→漂洗→剪蒂→发透→清水浸泡D、清水浸泡→发透→剪蒂→漂洗→清水浸泡
干木耳水发的正确步骤是（）。A、挑去杂质→摘蒂→清水浸泡→发透→漂洗→清水浸泡B、挑去杂质→清水浸泡→发透→摘蒂→漂洗→清水浸泡C、挑去杂质→清水浸泡→摘蒂→发透→漂洗→清水浸泡D、挑去杂质→清水浸泡→漂洗→发透→摘蒂→清水浸泡
制作干贝萝卜汤的萝卜切丝后，还需经过（）以去除其异味。A、焯水B、滑油C、汽蒸D、浸泡
干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除。A、外皮B、灰尘C、筋质D、贝尖
涨发珧柱（干贝）的方法是（）A、浸发B、浸焗发C、浸煲发D、蒸发
下列适宜煮发的干料是（）。A、木耳B、鱿鱼C、海参D、干贝
制作干贝萝卜汤用的干贝宜采用（）的方法泡发。A、蒸发B、煮发C、冷水发D、热水浸泡
干贝是将扇贝的壳肌取下，经过（）煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、卤水B、氽水C、花椒水D、葱姜水
蒸发是将（）放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法。A、干贝B、莲子C、猴头菌D、干料
下列干料需用焖发的方法发制的是（）。A、香菇B、口蘑C、干贝D、鱼翅
多选题蒸发适合于（）等干料的涨发。A木耳B干贝C海米D百合
判断题正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼，配以水发干贝等原料精心烹制而成。A对B错