干料原料中()最适合使用油发。A、鱿鱼B、鱼肚C、干贝D、海参
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚
清洗处理之后的干贝,可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。( ) 此题为判断题(对，错)。
干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品。( ) 此题为判断题(对，错)。
适宜涨发加工干贝的方法是______。 A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.蒸制加热F.脱胺处理
干贝中，（）质量最好，有黄金钻石之称的是（）鱼子。
泡发干贝的第二步是：将处理干净的干贝置于容器中，加入（）、姜、葱、料酒蒸制。A、毛汤B、清水C、清汤D、浓汤
泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质。A、冷水B、温水C、热水D、碱水
（）最适用油发的方法发制。A、鱼翅B、鱼肚C、鱿鱼D、干贝
蒸发适合于（）等干料的涨发。A、木耳B、干贝C、海米D、百合
涨发干贝一般采用（）的加工方法。A、油发B、水发C、蒸发D、煮发
瑶柱（干贝）的涨发方法是（）A、浸发B、焗发C、煲发D、蒸发
制作干贝萝卜汤，除加入鸡清汤外，临出勺时还要撒少许（）。A、水淀粉B、辣椒粉C、干淀粉D、胡椒粉
制作干贝萝卜汤的萝卜切丝后，还需经过（）以去除其异味。A、焯水B、滑油C、汽蒸D、浸泡
下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。A、猪肉束B、笋末C、干贝末D、豆豉末
干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除。A、外皮B、灰尘C、筋质D、贝尖
“绣球干贝”一菜，为便于滚粘上干贝丝和彩丝，江苏厨师常用（）为馅心。A、鱼缔B、虾缔C、鸡缔D、肉缔
涨发珧柱（干贝）的方法是（）A、浸发B、浸焗发C、浸煲发D、蒸发
下列适宜煮发的干料是（）。A、木耳B、鱿鱼C、海参D、干贝
下列干料需用焖发的方法发制的是（）。A、香菇B、口蘑C、干贝D、鱼翅
下列适宜制作加工性干制品原料的是（）。A、海参B、鱿鱼C、干贝D、以上都是
制作干贝萝卜汤禁用的调味料是（）。A、盐B、酱油C、料酒D、味素
多选题蒸发适合于（）等干料的涨发。A木耳B干贝C海米D百合