在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。此题为判断题(对，错)。
长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方
果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是( )。 A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉
糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。 A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉
樱桃肉菜品的特色有______。 A.色泽樱红B.刀工精细C.口味酸甜D.酥烂肥醇E.光亮悦目
煽制菜肉香、骨酥,只适合热食。() 此题为判断题(对，错)。
苏东坡向儋州的居民传授的食品有() A.东坡肉B.东坡酥C.万家春酒D.咖喱牛肉
下列菜品中采用小卷手法的有（）。A、三丝鱼卷B、吉士酥梅卷C、兰花肉卷D、如意虾卷E、如意蛋卷
为了使虾仁色白（），可放入使用苏打水洗涤。A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬
下列加工出来的（）属于腌腊制品。A、火腿肠、盐水鸭、白切肚条B、牛肉干、猪肉松、炸酥肉C、板鸭、猪腊肉、金华火腿D、北京烤鸭、红烧牛肉、叫花鸡
油酥面制品皮种类有，明和（）暗酥等。A、直酥B、圆酥C、半暗酥D、叠酥
为了使虾仁色白（），可放入食用苏打洗涤。A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬
以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A、无油汁B、有水汁C、有芡汁D、无汤汁
在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（）炸通常选用不带骨的肉料。
下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉
香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮（）肉酥烂、干香、无汤汁。A、松酥B、焦嫩C、松软D、松散
清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面
单选题肉酥依据中国国家标准（CNS）规定，豆粉含量不得超过原料肉重的（）。A5％B10％C15％D20％
单选题下列何种肉制品油脂含量最高（）。A肉丝B肉酥C肉绒D肉条。
多选题水晶肴肉具有（ ）的特点。A香B酥C肥D嫩E鲜
单选题下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）A火腿肠，盐水鸭，白切肚条B牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C板鸭，猪腊肉，金华火腿D北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡