九转大肠选用的是()。 A.过油B.焯水C.过油走红D.卤汁走红
水加热处理的方法有() A.焯水B.煸炒C.软炸D.贴
煮汤使用的动物性原料一般需要进行( )处理。 A.水煮B.氽水C.焯水D.汽蒸
______属于着衣处理的工艺方法。 A.走红B.拍粉C.水焯D.油滑
小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。 A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮
根据加热的时间长短不同,以水为媒介的前期热处理方法有______。 A.水焯法B.水煮法C.走红法D.红卤法E.汽蒸法F.油滑法
以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。() 此题为判断题(对，错)。
酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。 A、油汆或水焯B、油汆或水煮C、水焯或油炸D、水煮或油炸
以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。 A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫
属于油加热处理工艺方法的是（）.A、煸炒B、过油走红C、水煮D、走油
沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。A、焯水B、走红C、过水D、水煮
以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）A、盐腌B、盐卤C、红卤D、红焖
卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。 A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加热B、走红C、焯水D、收汁
走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
“贵妃鸡翅”是采用（）初步熟处理的方法。A、焯水B、走红C、走油D、滑油
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
九转大肠选用的是（）。A、过油B、焯水C、过油走红D、卤汁走红
根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有水焯法、（）。
可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
制作黄焖鸡块的鸡块熟处理的方法是（）。A、过油B、走红C、焯水D、汽蒸
块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑
下列不是水加热处理的种类与方法的是（）。A、焯水B、水煮C、卤汁走红D、水洗
单选题卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。A先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B始终用旺火加热C先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
多选题属于油加热处理工艺方法的是（）.A煸炒B过油走红C水煮D走油
单选题下列不是水加热处理的种类与方法的是（）。A焯水B水煮C卤汁走红D水洗