乌龙茶品饮时，要缓缓提起茶杯，()，一般是三口见底。A.先观汤色，再闻其香，后品其味B.先闻其香，再观汤色，后品其味C.先闻其香，后品其味，再观汤色D.先品其味，后闻其香，再观汤色
走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。此题为判断题(对，错)。
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()
卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和()。 A.糖色或酱油B.红色素C.饴糖D.甜蜜素
九转大肠选用的是()。 A.过油B.焯水C.过油走红D.卤汁走红
熘菜的味汁酸甜且多,需要______。 A.浇淋卤汁B.裹附卤汁C.兑制味汁D.勾芡
下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______。 A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理B.卤汁中的味型由多种香料复合调味C.卤汁的颜色有红色和白色之分D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱E.将原料在卤汁中浸泡入味F.卤汁在夏季只能使用一次
制作泡制菜肴时，要沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（），甚至变质。A、菜变质B、卤汁变浑C、卤汁发粘D、卤汁发酵
影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。A、卤汁B、原料C、火候D、加热
“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A、少B、多C、短D、差
卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。 A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
乌龙茶品饮时，要缓缓提起茶杯，先观汤色，再闻其香，后品其味，一般是（）。A、一口见底B、二口见底C、三口见底D、四口见底
走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热
走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和（）。A、糖色或酱油B、红色素C、饴糖D、甜蜜素
走红的作用是（）A、增加原料颜色B、增加香味C、去除异味D、使原料定型
制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。A、浸出B、浸透C、渗入D、传入
卷制用的（）要新鲜，味醇色好，且调过味。A、原料B、熟料C、调料D、馅料
九转大肠选用的是（）。A、过油B、焯水C、过油走红D、卤汁走红
走红能增加原料色泽，（），除异味，并使原料定形。A、增香B、增甜C、除香味D、除鲜味
制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。A、色白B、乳白C、味鲜D、味醇
下列不是水加热处理的种类与方法的是（）。A、焯水B、水煮C、卤汁走红D、水洗
单选题卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。A先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B始终用旺火加热C先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
单选题下列不是水加热处理的种类与方法的是（）。A焯水B水煮C卤汁走红D水洗
配伍题询问带下时，要重点问的是（）。|询问月经时，要重点问的是（）。A期、量、色、质B量、色、质、味C期、量、味、色D量、质、味E期、量、质