酱油中的鲜味主要来自( )。A、蛋白质B、糖C、有机碱D、游离氨基酸E、酯
饲料中的粗蛋白质在反刍动物瘤胃中最终被微生物分解为() A.尿素B.氨气C.肽类D.氨基酸
在酱油中呈鲜味的主要物质是______。 A.米曲酶菌B.醋酸C.氨基酸D.肽E.食盐F.水分
( )的口味是由食盐的咸味,有机酸的酸味,氨基酸和肽的鲜味,糖的甜味,醇类化合物的酒香味,酯类、酚类的芳香味形成的。 A.味精B.肌精C.酱油D.料酒
食物中的蛋白质在胃内经酶的催化作用后，可分解为()和()。A.蛋白月示B.蛋白胨C.氨基酸D.肽
饲料中的粗蛋白质在反刍动物瘤胃中最终被微生物分解为（）A、氨气B、氨基酸C、肽类D、尿素
未被消化的蛋白质和未被吸收的氨基酸及肽经过大肠无氧分解为粪排，这一过程称（）。
下列酱油品种中鲜味度最高的是（）A、天然发酵酱油B、人工发酵酱油C、化学酱油D、合成酱油
有关蛋白质消化吸收的正确描述为（）A、蛋白质水解有内肽酶B、氨基酸能被吸收C、2~3个短肽能被吸收D、唾液中有蛋白酶E、小肠中的蛋白酶由肝脏分泌
蛋白质在烹调过程中水解可使蛋白质更易被人体（），而水解产生的氨基酸和低聚肽有很好的（）作用，可增进食欲。
茶叶中含有多种氨基酸，不同的氨基酸具有不同的滋味，如：茶氨酸、谷氨酸、精氨酸具有的滋味分别是（）。A、甜鲜味、鲜味、苦味B、甜鲜味、苦味、鲜味C、苦味、甜鲜味、鲜味D、鲜味、甜鲜味、苦味
生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的“酵素”可以把单糖分解为乙醇和（）产生气体。A、热量B、双糖C、温度D、二氧化碳
生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的“酵素”可以把单糖分解为（）和二氧化碳，产生气体。A、乙醇B、氧气C、水份D、葡萄糖
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。
食物中的蛋白质在胃内经酶的催化作用后，可分解为（）和（）。A、蛋白月示B、蛋白胨C、氨基酸D、肽
枯草菌蛋白酶可以分解（），包括肉类、鱼类，使用蛋白酶可降低黏度，使蛋白质分解为肽类和氨基酸。
填空题酱油酿造过程中，利用微生物产生的（）的作用，将原料中的（）水解成（）、（），成为酱油的营养成分以及鲜味来源。
填空题在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对（）、（）和鲜味成分的生成以及（）的高低有直接的影响。
单选题下列酱油品种中鲜味度最高的是（）。A天然发酵酱油B人工发酵酱油C化学酱油D合成酱油
单选题饲料中的粗蛋白质在反刍动物瘤胃中最终被微生物分解为（）A氨气B氨基酸C肽类D尿素
单选题酱油中的鲜味主要来自（ ）。A有机碱B游离氨基酸C糖D蛋白质E酯
单选题啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
单选题以下哪种条件不适合曲种选择？（）A不产生黄曲霉毒素B蛋白酶及糖化酶活力强C生长较慢D发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味
多选题食物中的蛋白质在胃内经酶的催化作用后，可分解为（）和（）。A蛋白月示B蛋白胨C氨基酸D肽
填空题酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是（）。
单选题酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）A甘氨酸B赖氨酸C谷氨酸D蛋氨酸
单选题以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理，下列说法不符合润水目的的是（）。A润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质B供给米曲霉生长需要所需要的水分C原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀，蒸料时加快达到适变性D原料中淀粉吸水膨胀，易于糊化，提供米曲霉生长所需要营养物质