在编制现代筵席菜单时，要兼顾好()。A、山珍类菜品B、绿色菜品C、家畜肉D、时令菜品
在烹调方法中，()是以水为传热媒介的。A、煎、烧、煨、煮、蒸B、蒸、煮、汆、焖、炖C、涮、煮、烩、炖、汆D、熘、烧、扒、汆、煮
猪的上半部(背部,后臀尖)的肌肉,一般用于()。 A.快速成菜方式B.长时间成菜方式C.可炖、烧等方法烹制D.烹饪与猪年龄有关
挂欠法多用于形体码放整齐的( )类菜品。 A.烧、扒B.烧、烩C.扒、煎D.蒸、扣
某次宴会对菜单要求如下：(1)如果有甲菜品，那么也要有乙菜品；(2)如果没有丙菜品，则必须有丁菜品：(3)鲍鱼和龙虾不能都有；(4)如果没有甲菜品而有丙菜品，则需要有鲍鱼．如果该宴会菜单有龙虾，则关于该宴会菜单的断定哪项为真？( )A．有甲菜品B．有丙菜品C．没有丙菜品D．有乙菜品或丁菜品
小牛核适宜（）。A、蒸或烩焖B、烤或串烧C、局或蒸煮D、煎或烩焖
在烧焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。 A、0.8～2.0%B、0.8～1.2%C、1.5～2.0%D、2.0～3.0%
以菜品原料的名贵度界定宴会档次时，一般将散翅、杂鲍、鱼唇、鱼肚或大虾、海蟹、带子等为主菜的宴会定为（）宴会。
排的技法一般适用于（）类的菜肴。A、烩菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜
剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、熘、炸类B、焖、煮类C、炖、炒类D、烩、烧类
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。A、主料B、汤汁C、辅料D、主辅料
咖喱味适用于（）等烹调方法及凉菜之用。A、烧、焖B、爆、炒C、炖、烩D、煎、炸
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。A、平盘或腰盘B、汤碗或平盘C、汤碗、汤盘D、平盘或汤盘
装盘中采用倒入法，适用于（）等菜肴。A、爆炒B、煎炸C、烩烧D、炖焖
江苏菜以煨、炖、烧、焖、炸、焐、蒸等烹调技法为主。
猪的上半部（背部，后臀尖）的肌肉，一般用于（）。A、快速成菜方式B、长时间成菜方式C、可炖、烧等方法烹制D、烹饪与猪年龄有关
粤菜特有的烹调法是（）等几种。A、炒、油泡、焖、烩B、炖、煀、烩、烤C、煀、焗、浸、焯D、焗、油泡、炖、氽、扒
馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、口味B、制作方法C、熟制方法D、原料
下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆
（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。A、炸B、爆C、烧D、盖
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。A、60%B、70%C、75%D、90%
（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。A、炸B、爆C、烧D、盖
淋推法勾芡范围（）A、多用于扒菜B、多用于烧、烩、焖菜C、多用于炒、爆、溜菜
鲁菜著名的代表菜有（），油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋等。A、葱烧海参B、家常海参C、黄焖海参D、多味海参
上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。A、佐料B、去火的凉菜C、用料D、随菜的佐料
单选题淋推法勾芡范围（）A多用于扒菜B多用于烧、烩、焖菜C多用于炒、爆、溜菜
填空题以菜品原料的名贵度界定宴会档次时，一般将散翅、杂鲍、鱼唇、鱼肚或大虾、海蟹、带子等为主菜的宴会定为（）宴会。