羊肋条肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好,适用于爆、炒、烧、焖、扒等。( ) 此题为判断题(对，错)。
毛汤一般用于制作______。 A.普通菜肴B.高档菜肴C.烩菜D.汤菜
烩菜多为______的风格。 A.汤多菜少B.汤少菜多C.无汤有菜D.半汤半菜
熘菜的味汁酸甜且多,需要______。 A.浇淋卤汁B.裹附卤汁C.兑制味汁D.勾芡
挂欠法多用于形体码放整齐的( )类菜品。 A.烧、扒B.烧、烩C.扒、煎D.蒸、扣
下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有（）。A、爆B、炒C、熘D、煮E、烧
焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些A、少、短B、少、长C、多、短D、多、长
需要运用碗芡方式勾芡的菜式是（）。A、糖醋咕噜肉B、三丝烩鱼肚C、蚝油焖鸡D、五彩炒肉丝
毛汤一般用于制作（）。A、普通菜肴B、高档菜肴C、烩菜D、汤菜
排的技法一般适用于（）类的菜肴。A、烩菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜
咖喱味适用于（）等烹调方法及凉菜之用。A、烧、焖B、爆、炒C、炖、烩D、煎、炸
以水为导热体的烹调方法有（）。A、烧、扒、煎、贴B、汆、煮、炒、熘C、烩、爆、扒、炒D、汆、烩、扒烧
烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A、汤多菜少；B、汤少菜多C、半汤半菜；D、无汤有菜
牛上脑肉属一级牛肉，最适用于（）、涮等烹调技法。A、烧、扒B、焖、焅C、蒸、炖D、爆、炒
（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。A、炸B、爆C、烧D、盖
（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。A、炸B、爆C、烧D、盖
水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。A、炒、爆B、烧、炸C、熘、炸D、煎、扒
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
意大利菜的烹调方法以（）为主。A、红烩B、红焖C、扒D、炒E、焗
闽菜重视（），与多烹制海鲜和传统食俗有关。A、烩菜B、汤菜C、海味D、药膳
以爆、炸、炒和扒为主要烹调方法烹制的是（）。A、四川菜B、广东菜C、山东菜D、江苏菜
鲁菜著名的代表菜有（），油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋等。A、葱烧海参B、家常海参C、黄焖海参D、多味海参
单选题淋推法勾芡范围（）A多用于扒菜B多用于烧、烩、焖菜C多用于炒、爆、溜菜
多选题意大利菜的烹调方法以（）为主。A红烩B红焖C扒D炒E焗
多选题在津菜发展的早期，清真菜因选料严谨，操作考究，味美醇香而名噪津门，成为天津地方菜的重要组成部分，清真菜烹调技术以（ ）等为擅长。A扒B爆C蒸D烧E烩