在果蔬加工及贮藏过程中，叶绿素会经常遭到破坏而导致其颜色发生变化。试述叶绿素在食品加工及贮藏中色变的原因及其机制，并结合实际生产说明护绿技术。
在果蔬加工及贮藏过程中，叶绿素会经常遭到破坏而导致其颜色发生变化。试述叶绿素在食品加工及贮藏中色变的原因及其机制，并结合实际生产说明护绿技术。
参考答案和解析
(1)酸中和 在罐装绿色蔬菜加工中,加入碱性物质可提高叶绿素的保留率。例如,添加碱性钙盐或氢氧化镁可以使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子置换,产品加工后可以保持绿色,但贮藏两个月后仍然会变成褐色。;(2)高温瞬时处理 高温短时灭菌技术不仅能杀灭微生物,而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏少。但是在贮藏过程中pH降低会导致叶绿素降解;(3)利用金属离子衍生物 用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜,可以得到比传统方法更绿的产品;(4)将叶绿素转化为脱植叶绿素 叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿素,脱植叶绿素更稳定。在实际生产中罐装菠菜在54℃-76℃下,热烫20min具有较好的颜色保存率;(5)多种技术联合使用目前保持叶绿素稳定的最好方法是,挑选品质良好的原料,尽快加工,采用高温瞬时灭菌技术,并辅以碱式盐、脱植醇的方法,并在低温下保存
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填空题果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。