含红肌纤维较多的肌肉,一般质地细嫩多汁,肉鲜亮。()
未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,肉汁混浊,无肉香味;成熟的肉,柔软多汁,有肉特有的香味和滋味,肉汁()具有香美气味。
海鳗的肉质色泽洁白、质地坚实、( )、滋味鲜美。 A.刺少肉多B.刺少肉少C.刺多肉多D.刺多肉少
排酸肉的特点是______。 A.颜色美观B.营养效价较低C.肉质柔软多汁D.滋味鲜美E.不易加热成熟F.安全卫生
肉的品质外观坚硬,弹性差,肉质坚硬,不易煮烂,缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的()。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用
肉蛋白分解、结构松弛柔软,具有原料肉特有香味和鲜味,切面多汁,易煮易烂咀嚼的肉称为()肉A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
肉的成熟,肌肉在()作用下,糖元减少,乳酸增加,僵直变软,有弹性,嫩而多汁,易消化,这种变化称为肉的成熟,也叫后熟。A、氟B、酶C、氮D、氪
码头的汤羊肉是经过特殊的烹调加工,装上碗,一半汤,一半肉,汤肉并美。
肉质外表稍干燥,肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于()。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用
家畜肉后熟期的特征是:具有一定的()、肉松软多汁、滋味鲜美、表面有光泽。A、弹性B、韧性C、软性D、硬性
肉的自溶作用会使肉变得()。A、柔软有弹性B、柔软而松弛C、碱度增大D、表层干燥
肉的成熟作用会使肉变得()。A、弹性减弱B、表面微干C、酸度增大D、表层湿润
在腌肉时加些(),能使肉组织柔软多汁。A、盐B、糖C、油D、醋
引起肉气味异常的原因()A、饲料气味B、性气味C、药物气味和化学气味D、病理性气味
排酸肉的较普通猪肉的优势是()。A、保持了肉的鲜味和营养B、好熟易烂C、口感细腻D、多汁味美
气味和滋味异常肉按照引起的原因不同可分为()情况。A、饲料气味B、药物气味C、性气味D、病理气味E、附加气味
肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味()。A、氨基酸B、核苷酸C、甘油三酯D、次黄嘌呤
填空题通过翻动碰撞使肌肉纤维变得(),加速盐水的扩散和均匀分布,缩短腌制时间,同时,通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取,改进成品的粘着性和组织状况。另外,滚揉能使肉块表面破裂,增强肉的吸水能力,提高产品的嫩度和多汁性。
单选题畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化,其中()阶段肉的品质柔软多汁,具有弹性,味美鲜香,最适合食用。A僵直B成熟C自溶D腐败
问答题论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素,结合生产实际说明肉成熟的重要意义?
填空题游离脂肪酸可使油脂的()升高,气味和滋味发生异常。
多选题肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味()。A氨基酸B核苷酸C甘油三酯D次黄嘌呤
判断题将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。()A对B错
单选题肌糖原含量增多()。A肉成熟慢B肉成熟快C肉腐败快D肉腐败慢