多选题肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。A氨基酸B核苷酸C甘油三酯D次黄嘌呤

多选题
肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。
A

氨基酸

B

核苷酸

C

甘油三酯

D

次黄嘌呤

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未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,肉汁混浊,无肉香味;成熟的肉,柔软多汁,有肉特有的香味和滋味,肉汁()具有香美气味。
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肉的尸僵作用会使肉变得( )。 A、脂肪消耗B、无香味C、糖原增加D、蛋白质增加
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叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。( ) 此题为判断题(对，错)。
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若畜肉中含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。 A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、无机盐
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海鳗的肉质色泽洁白、质地坚实、( )、滋味鲜美。 A.刺少肉多B.刺少肉少C.刺多肉多D.刺多肉少
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肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）A、腐败B、僵直C、解僵D、软化E、成熟F、自溶G、降解
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肉成熟过程中会发生下列变化？（）A、糖原数量增加B、结缔组织硬化C、肉的pH降低D、ATP含量增加
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肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
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肉吃起来为什么有香味？
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回锅肉选择五花肉更容易成熟和卷曲。
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猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。A、油润芳香B、气味清香C、滋味清香D、质感可口
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什么叫肉的成熟？在成熟时会发生哪些变化？
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肉成熟过程中的主要变化。
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肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。A、氨基酸B、核苷酸C、甘油三酯D、次黄嘌呤
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肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。
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肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
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单选题肉在保藏过程中，最适于食用的肉是（）。A解僵期B自溶期C成熟期D僵硬期
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判断题肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。A对B错
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问答题肉成熟过程中的主要变化。
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问答题什么叫肉的成熟？在成熟时会发生哪些变化？
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问答题试述气味和滋味异常肉的主要原因。
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填空题在肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸。但在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用主要为组织蛋白酶，（），后期强。当然糖酵解酶仍然在发挥作用。
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问答题论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
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多选题肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）A腐败B僵直C解僵D软化E成熟F自溶G降解
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填空题肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
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填空题肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。
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单选题肌糖原含量增多（）。A肉成熟慢B肉成熟快C肉腐败快D肉腐败慢
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