5、为什么必须将豆豉的成曲洗去，若不清洗对豆豉品质有什么影响？
5、为什么必须将豆豉的成曲洗去，若不清洗对豆豉品质有什么影响？
参考答案和解析
洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以构成豆豉的风味物质；另一方面，不致因过度分解使可溶物增多而从豆粒中流失出来，造成豆粒表面粗糙、变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特殊的风味。另外，若将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽黯淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。
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银翘散组成的药物中，除银花、连翘、荆芥穗、桔梗、牛蒡子、鲜苇根外，其余的药物是A、竹叶、杏仁、淡豆豉、甘草B、苏叶、淡豆豉、杏仁、甘草C、薄荷、杏仁、淡豆豉、甘草D、薄荷、竹叶、淡豆豉、甘草E、薄荷、杏仁、竹叶、甘草
单选题直接用药料进行发酵的是（）A淡豆豉B六神曲C半夏曲D建神曲E大豆黄卷