冬菇馅儿饼所用的皮类是( )。A.发面皮B.岭南酥皮C.水油酥皮
皮瓣按取材及修复缺损部位远近而分为_______皮瓣与_______皮瓣。
水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。A、落糖B、不落糖C、落蛋D、不落蛋
粘皮按其加热程序的不同，可分为生料粘皮和熟料粘皮。
制作甘露酥的皮属于（）酥皮。A、混酥类B、物理疏松类C、生物疏松类D、合成疏松类
制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。A、按皮、擀皮B、擀皮、捏皮C、捏皮、摊皮D、压皮、敲皮
单手杖又称小面杖两头粗细一致，用于擀制饺子皮、（）等。A、小包酥皮B、烧麦皮C、鸭饼皮D、包子皮
为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？
中式糕点一般可分为（）A、蛋糕类B、酥皮类C、浆皮类D、油炸类
用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺数有直接关系。
冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。A、发面皮B、岭南酥皮C、水油酥皮
擀皮主要用于水饺皮，蒸饺皮，烧卖皮以及馄饨皮，油酥皮等皮坯的擀制。
橄榄杖比双手杖短，主要用于擀制（）。A、馄饨皮B、烧麦皮C、鸭饼皮D、包子皮
大包酥的弱点是（）不易起均匀。A、面皮B、油皮C、蛋皮D、酥皮
宫廷桃酥属于（）。A、层酥面团B、暗酥C、浆皮类面团D、混酥面团
按皮瓣血循环类型，将皮瓣分为_____型皮瓣与_____型皮瓣两大类。
制皮常用的方法有（）等A、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮B、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮C、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮D、切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
广式月饼是由（）面团制作而成。A、膨松B、油酥C、浆皮D、米粉
饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥，这是哪一种月饼？
多选题广式月饼是由（ ）面团制作而成。A膨松B油酥C浆皮D米粉
多选题广东具有代表性的点心有（ ）。A薄皮鲜虾饺B蚵仔煎C鸡仔饼D广式月饼E艇仔粥
填空题按皮瓣血循环类型，将皮瓣分为_____型皮瓣与_____型皮瓣两大类。