冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。此题为判断题(对，错)。
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
用蒸汽加热作为冷却介质有利于机组的防腐保护。() 此题为判断题(对，错)。
水套加热炉是以水为传热介质的。() 此题为判断题(对，错)。
HXD1电力机车主变流支路中,使用水／防冻剂的混合物作为传热介质。() 此题为判断题(对，错)。
鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹饪原料的分类就是按照一定的标准,将烹饪原料分门别类,排列成等级序列。( ) 此题为判断题(对，错)。
按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( ) 此题为判断题(对，错)。
按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( ) 此题为判断题(对，错)。
水套加热炉是以天然气为传热介质。() 此题为判断题(对，错)。
影响火候最主要的两个因素是( )。A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
水套炉是以水作传热介质的间接加热设备。（）此题为判断题(对，错)。
影响火候最主要的两个因素是（）。A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
引起果汁饮料褐变的情况有（）。A、由接触空气引起的酶褐变B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C、由抗环血酸引起的非霉褐变D、以上都正确
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。A、蒸汽B、水、油C、传热物D、传热介质
下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A、色素的转化B、酶促褐变C、非酶褐变D、果蔬腐化
单选题引起果汁饮料褐变的情况有（）。A由接触空气引起的酶褐变B由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C由抗环血酸引起的非霉褐变D以上都正确