水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。此题为判断题(对，错)。
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
水作为传热介质有多种特性，但是没有()特性。A.容易对原料进行调味B.较好地保持原料原味C.会造成一部分营养成分的损失D.传热均匀
食用油作为传热介质有多种特性，但是没有()特性A.比热容小B.可贮存大量热能C.较好地保持原料原味D.有利于菜肴呈色
将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )或传热媒介。
影响火候的因素有()。 A.原料的性状B.传热介质C.烹饪原料的投放量D.季节变化E.烹调的地点
下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是()。 A.水B.油C.气D.固体
火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹调方法中的煮制法是以水为传热介质,以()方式对原料进行加热。 A.对流传热B.传导传热C.空气传热D.辐射传热
影响火候最主要的两个因素是( )。A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
影响火候最主要的两个因素是（）。A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较，速度要快。
以下油传热介质特性描述错误的是（）。A、有利于菜肴的呈色B、比热容大C、有利于菜肴香气的形成D、有利于原料的成形
食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A、比热容小B、较好地保持原料原味C、有利于菜肴呈色D、可贮存大量热能
不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒
下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是（）。A、水B、油C、气D、固体
能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。A、蒸汽B、水、油C、传热物D、传热介质
水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较（）。A、速度要快B、速度要慢C、速度一样D、速度快慢不确定
影响火候的因素有（）。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化E、烹调的地点
水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A、容易对原料进行调味B、较好地保持原料原味C、会造成一部分营养成分的损失D、传热均匀
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质