干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。() 此题为判断题(对，错)。
油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
影响层酥面坯起酥的原因之一是（）不准确。A、配酥B、投料C、成形D、成熟
影响层酥面坯起酥的原因是配酥比例不当，软硬不一致。
根据起酥的方法，下列错误的说法是（）A、明酥B、暗酥C、半明酥D、半暗酥
制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）A、色拉油B、猪油C、豆油D、花生油
酵面层酥和水油皮类层酥起层起酥的原理是基本相同的。
水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥
猪油在面点制作中具有良好的乳化性、起酥性和可塑性。
制作起酥的工艺流程是（）。A、和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制B、和面—冷冻—开酥—熟制C、和面—冷冻—开酥—成型—熟制D、和面—冷冻—下剂—开酥—熟制
包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层（）A、酥层B、层次C、起酥D、粘结
小包酥的特点是速度慢，效率低，但起酥均匀，成品精细，适宜做高档宴会点心。
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
干油也称油面，主要用于水油面的（），有分层起的作用。A、酥心B、包制C、起酥D、组合
影响层酥面坯起酥的原因之一是（）不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬
在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。A、芙蓉饼B、炉饼C、哈达饼D、水晶饼
层酥面坯具有良好的（）性能。A、起酥B、松酥C、膨胀D、成形
单选题制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）A色拉油B猪油C豆油D花生油