搅拌黄油酱的黄油应使用( )的优质黄油。A.含水率低B.含脂率低C.含脂率高D.含水率高
制作白皮酥的开酥方法是() A.大包酥B.抹酥C.黄油酥D.小包酥
油脂可使主坯润滑、()或起酥发松。 A、增加可塑性B、软糯C、分层D、增加韧性
擘酥的特性是层酥清晰,可塑性较好,营养丰富,口感松化、浓香、酥脆。() 此题为判断题(对，错)。
可塑性不好的油脂起酥性较好此题为判断题(对，错)。
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性
酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性（）。A、较强B、较差C、较好D、一般
（）是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、明酥B、擘酥C、干油酥D、水油皮
酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性（），有一定的韧性和弹性。A、强B、较差C、一般D、较好
擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。
酵面层酥制品特点是，层次清楚，但可塑性（）。A、较强B、较差C、较好D、一般
黄油，又称奶油白脱油，它是人工合成出来的一种比较纯净的脂肪，用于西点，使面团可塑性，松酥性增强，制品组织松软滋润。
搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高
擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但（）较差。A、造型性B、分层性C、可塑性D、酥脆性
猪油在面点制作中具有良好的乳化性、起酥性和可塑性。
制作白皮酥的开酥方法是（）。A、大包酥B、抹酥C、黄油酥D、小包酥
利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕
下列哪种原料的含脂率较高（）A、牛奶B、奶油C、奶酪D、黄油
黄油在面点制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。A、膨松性B、涨发性C、可口性D、乳化性
擘酥层酥面坯是以蛋水面坯与黄油（大油）酥层层间隔叠制而成的。
判断题润滑脂具有较好的润滑性、可塑性和一定的粘附性。A对B错