混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A.糖B.鸡蛋C.盐D.油脂
制作开口笑、桃酥等的面团属于()。 A.层酥面团B.砂糖浆面团C.麦芽糖面团D.混酥面团
一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是()。 A.猪油B.茶油C.色拉油D.豆油
选择制作清酥面团的油脂,必须符合两个条件;即(),()。
下列哪一种油脂，其烤酥性最大（）A、纯奶油B、人造奶油C、猪油D、雪白油
油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。B、具有水调面团的筋性和延伸性。C、具有油酥面团的松酥性。
水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥
猪油在面点制作中具有良好的乳化性、起酥性和可塑性。
制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团容易发黏。
牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。
调制擘酥层酥一般应选用（）或熟猪油。A、黄油B、香油C、花生油D、豆油
在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。A、清酥冷水面团B、混酥加水面团C、面包面团D、蛋糕面糊
黄油在面点制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。A、膨松性B、涨发性C、可口性D、乳化性
在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是（）。A、猪油B、茶油C、色拉油D、豆油
中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、（）、植物油。A、羊油B、黄油C、素油D、花生油
层酥面坯具有良好的（）性能。A、起酥B、松酥C、膨胀D、成形
饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A、酥性饼干B、韧性饼干C、苏打饼干D、酥性饼干和甜酥饼干
（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团
生产饼干用的油脂应具有（）。A、优良的起酥性B、较高的稳定性C、良好的风味D、很好的乳化性
制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。A、层酥面团B、砂糖浆面团C、麦芽糖面团D、混酥面团
单选题饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A酥性饼干B韧性饼干C苏打饼干D酥性饼干和甜酥饼干
单选题生产饼干用的油脂应具有（）。A优良的起酥性B较高的稳定性C良好的风味D很好的乳化性
单选题制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）A色拉油B猪油C豆油D花生油
单选题（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A酥性面团B韧性面团C甜酥性面团D梳打饼干面团