干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。() 此题为判断题(对，错)。
小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。 A.黄油酥B.蛋油面C.水油面D.士干酥
()的开酥是将干油酥包入水油酥内,边缘提起,捏严收口。 A.大包酥B.小包酥C.黄油酥D.擘酥
层酥面坯是由()组成。 A.水蛋面坯和干油酥B.松酥面坏和干油酥C.水油面坏和干油面坯D.水油面坏和干油酥
在起酥时,一般要求()。 A.水油皮、干油酥均要很硬B.水油皮硬、干油酥软C.水油皮软、干油酥硬D.水油皮、干油酥软硬度一致
层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。() 此题为判断题(对，错)。
（）是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、明酥B、擘酥C、干油酥D、水油皮
酵面层酥是以发酵面坯为皮（）为心的酵面类层酥。A、擘酥B、层酥C、干油酥D、水油酥
包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。
水油面具有（）。A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。B、具有水调面团的筋性和延伸性。C、具有油酥面团的松酥性。
干油酥也称油酥面，主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。
开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
在起酥时，一般要求（）。A、水油皮、干油酥均要很硬B、水油皮硬、干油酥软C、水油皮软、干油酥硬D、水油皮、干油酥软硬度一致
层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
层皮面主要用于包制（），起组织分层的作用，由于它含有水分，因面具有良好的造型和包捏性能。A、水蛋酥B、水油蛋酥C、干油酥D、水油酥
小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。A、水油酥B、甘露酥C、干油酥D、士干酥
干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面
层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象
层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。A、蛋油酥B、干油酥C、明酥D、暗酥
干油酥又称油酥面，其特性是：具有极强的起酥性，但（），不能单独使用。A、无弹性B、无韧性C、无延伸性D、以上都是
层皮面主要用于包制干油酥，起组织分层的作用，由于它含有水分，因面具有良好的（）和包程性能。A、延伸性B、酥性C、弹性D、造型
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥
按（）用量的不同，油酥面团分为干油酥团、水油酥团、松酥面团三种。