菜肴盛装的基本要求之一是()。 A、保证菜肴的基本清洁卫生B、确保菜肴最佳的上菜温度C、菜肴盛装要符合器皿尺寸D、菜肴盛装要符合视觉效果
负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（）。A、点心部门B、炉灶部门C、切配部门D、冷菜部门
大厨餐厅厨房（）岗位是客人对菜肴质量投诉的第一责任人A、厨师长B、出品督导C、炉灶厨师D、排菜厨师
（）时需要更换骨等餐具。A、吃完带壳的菜肴后B、上名贵菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味相差很大时E、每吃完一道菜
打荷人员负责对炉灶厨师烹制完成的菜肴进行外观检查，查看（）。
一次性调味是一道菜肴只需调味一次即可完成的调味方法。
在保证菜品质量的前提下要富有时代创新意识，不要墨守陈规，要不断推陈出新，发展菜肴和（）A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴
在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴
菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态（），也关系到出品的整洁卫生。A、美观B、色彩C、气味D、平衡
烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、（）和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。A、菜肴质量的把关B、菜肴规格的控制C、大型活动的餐具准备D、大型活动的开餐部署
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。A、适时B、适合C、适宜D、适当
中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。
（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
在中餐厨房的各个部门里，部门是决定菜肴质量的关键部门（ ）。A、炉灶B、加工C、配菜D、冷菜
法式宴会服务中，部分菜肴需要（）A、台前分派B、在客人面前完成最后的切配装饰C、托盘式服务D、家庭式服务
当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要（）A、使用婉转的口气B、用定性的语言C、适当使用吸引人的语句
中餐临桌独立分让式分菜时必须用托盘托住菜肴，在进行分派。
下列哪一道西餐菜肴配吃红葡萄酒（）.A、鱼、海鲜类菜肴B、蛋类食品C、烧烤类菜肴D、贝壳类菜肴
中餐炉灶领班需要负责本厨房炉灶员工菜肴烹调技术的培训工作与指导工作。
单选题打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量，一道菜肴在多少分钟内烹调出来？（）。A1-2B3-4C4-5D2-3
填空题（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
判断题分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5分钟内完成出品。（）A对B错
判断题中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。A对B错
判断题中餐炉灶领班需要负责本厨房炉灶员工菜肴烹调技术的培训工作与指导工作。A对B错