热菜的制作管理要注意的问题有()。 A经常变化花样B严格配菜，按顺序烹调C做好炉灶烹制，保证菜肴质量D确保餐厅与厨房的衔接和协调
我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。A.总厨B.排菜C.打荷D.指挥
配菜的流程（）。A、接单—配料B、接单—送打荷台C、接单—配料—送打荷台D、配料—送打荷台
调制复合调味品主要由（）岗位负责。A、上杂B、打荷C、候锅D、砧板
打荷人员负责对炉灶厨师烹制完成的菜肴进行外观检查，查看（）。
厨房里蒸、炖、煮、煲等菜肴制作的工作由（）岗位负责。A、打荷B、上杂C、候锅D、尾锅
对于问题菜肴，如果无法重新烹制，应由厨师长交切配岗位重新安排切配，并交与打荷。
烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。A、成菜口味B、菜肴规格C、菜肴质量D、成菜要求
我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥
烹调阶段主要包括炉灶菜肴烹制等工作程序（）A、打荷B、打荷盘饰用品的制作C、大型活动的餐具准备D、菜肴质量的把关E、问题菜看退回厨房的处理
粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）
在中餐厨房内，具体安排、管理打荷工作属于（）领班的岗位职责。A、切配B、加工C、凉菜D、炉灶
配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。A、打荷工作程序B、退菜处理规程C、加工规格标准D、配菜出菜制度
炉灶岗位可细分为炒灶、打荷、汤锅、油锅、蒸笼、切配、出菜等分支岗位。
中餐炉灶领班需要负责本厨房炉灶员工菜肴烹调技术的培训工作与指导工作。
“备好装饰原材料，准备好工具和盛器，按菜肴质量要求，雕刻、切割相关装饰原料，备足待用，确保卫生。”属于（）的工作范畴。A、墩子组B、面点组C、打荷组D、烹调组
单选题打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量，一道菜肴在多少分钟内烹调出来？（）。A1-2B3-4C4-5D2-3
单选题“备好装饰原材料，准备好工具和盛器，按菜肴质量要求，雕刻、切割相关装饰原料，备足待用，确保卫生。”属于（）的工作范畴。A墩子组B面点组C打荷组D烹调组
单选题在中餐厨房内，具体安排、管理打荷工作属于（）领班的岗位职责。A切配B加工C凉菜D炉灶
判断题炉灶岗位可细分为炒灶、打荷、汤锅、油锅、蒸笼、切配、出菜等分支岗位。A对B错
单选题配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。A打荷工作程序B退菜处理规程C加工规格标准D配菜出菜制度