热菜的制作管理要注意的问题有()。 A经常变化花样B严格配菜，按顺序烹调C做好炉灶烹制，保证菜肴质量D确保餐厅与厨房的衔接和协调
以下厨房产品生产管理方法中,不包括哪则选项 A食品原料加工管理方法B汤类菜肴烹调制作管理方法C冷菜食品烹调制作管理方法D热菜食品烹调制作管理方法
在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重()。A、中餐向西餐靠近B、西餐走向中餐C、烹调方法互补D、技艺交流
开餐时厨房应遵循以餐厅需要为依据，以炉灶为中心的指导思想，根据客人需求及时烹制美味，可口的菜肴。（）
烹调方法是菜肴（）的核心，菜肴的色、香、味、形、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。A、烹调制作B、烹调工艺C、加工技术D、刀工艺术
炉灶组是厨房的主要部门，是（）制作的关键工序。A、凉菜B、面点C、菜肴D、配菜
烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、（）和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。A、菜肴质量的把关B、菜肴规格的控制C、大型活动的餐具准备D、大型活动的开餐部署
烹调阶段主要包括炉灶菜肴烹制等工作程序（）A、打荷B、打荷盘饰用品的制作C、大型活动的餐具准备D、菜肴质量的把关E、问题菜看退回厨房的处理
（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
无论是中餐还是西餐，宴会厨房只负责宴会菜点的制作，不承接零点菜肴的制作。
中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是（）A、与相应餐厅要在同一楼层B、与验货处及时沟通要方便C、抽排烟气效果要好D、配份与烹调原料传递要便捷
中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。A、中餐菜肴的成本B、中餐菜肴的出处C、中餐菜肴的质量标准D、中餐菜肴的涨发比率
在中餐厨房的各个部门里，部门是决定菜肴质量的关键部门（ ）。A、炉灶B、加工C、配菜D、冷菜
（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
中餐炉灶领班需要负责本厨房炉灶员工菜肴烹调技术的培训工作与指导工作。
带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.
单选题打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量，一道菜肴在多少分钟内烹调出来？（）。A1-2B3-4C4-5D2-3
填空题带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.
判断题中餐凉菜领班需负责凉菜房所有凉菜复合味的调制。A对B错
填空题（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
单选题中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。A中餐菜肴的成本B中餐菜肴的出处C中餐菜肴的质量标准D中餐菜肴的涨发比率
判断题中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。A对B错
判断题中餐炉灶领班需要负责本厨房炉灶员工菜肴烹调技术的培训工作与指导工作。A对B错
单选题属于中餐炉灶领班职责的选项是（）A负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一B负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料C负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施D检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估
单选题中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是（）A与相应餐厅要在同一楼层B与验货处及时沟通要方便C抽排烟气效果要好D配份与烹调原料传递要便捷
单选题在中餐厨房的各个部门里，部门是决定菜肴质量的关键部门（ ）。A炉灶B加工C配菜D冷菜