上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ）
素菜上浆挂糊，保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。()
在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是()。 A.挂糊上浆B.加醋C.加碱D.勾芡
高温条件下,多数微生物不可以被直接杀灭,仅起到破坏酶的活力,从而防止食品腐败变质的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
原料烃中配人氢气,主要起到()的作用。 A、保护脱硫剂活性B、防止原料烃析炭C、吸收尤机硫D、使烯烃加氢饱和
在烹调过程中下列()做法不可以保护营养素。A.挂糊上浆B.加醋C.加碱D.勾芡
下列关于挂糊的说法不正确的是( )。A. 防止原料直接面对高温B. 挂糊纯粹是口感需要C. 挂糊对营养素无任何作用D. 挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关E. 挂糊就是勾芡
下列关于挂糊说法正确的是()A.防止原料直接面对高温B.挂糊纯粹是口感需要C.挂糊对营养素无任何作用D.挂糊纯粹只是一种加工手段于营养无关
（）是一种当人体发生单相触电或线路漏电时能自动地切断电源的装置。它既能起到防止直接接触触电的作用，又能够起到防止间接接触触电的作用。A漏电保护器B熔断器C接触器D热继电器
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
下列关于挂糊说法正确的是（）。A、防止原料直接面对高温B、挂糊纯粹是口感需要C、挂糊对营养素无任何作用D、挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关
在烹调过程中下列（）做法不可以保护营养素。A、挂糊上浆B、加醋C、加碱D、勾芡
水冷壁是布置在（）的辐射受热面。它起到吸收炉膛高温热量.降低炉膛温度.保护炉墙.防止燃烧装置结焦的作用。
炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（）A、直接炸制B、挂糊后再炸制C、先煎后炸D、先炸后煎
原料气中配入氢气，主要起到（）的作用。A、保护脱硫剂活性B、防止原料烃析碳C、吸收无机硫D、使烯烃加氢饱和
对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀
（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是（）。A、挂糊上浆B、加醋C、加碱D、勾芡
原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
挂糊工艺的作用是为了（）。A、确定菜品质感B、确定原料质感C、确定配料质感D、确定调料质感
根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、动物性原料B、植物性原料C、成形的原料D、挂糊的原料
判断题挂糊能够防止原料直接面对高温，从而起到保护营养素的作用。A对B错
单选题在烹调过程中下列（）做法不可以保护营养素。A挂糊上浆B加醋C加碱D勾芡
单选题（）是一种当人体发生单相触电或线路漏电时能自动地切断电源的装置。它既能起到防止直接接触触电的作用，又能够起到防止间接接触触电的作用。A漏电保护器B熔断器C接触器D热继电器