淮扬菜少用酱油,以油重,味浓为主,菜肴油而(),烂而不糊。 A、不重B、肥厚C、香糯D、不腻
一般色深、汁浓、味鲜的酱油多用于()。 A.热菜B.白汁菜C.甜菜D.上色菜E.凉菜
在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。( ) 此题为判断题(对，错)。
为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( ) 此题为判断题(对，错)。
白卤水如需调点色,应使用______。 A.酿造酱油B.勾兑酱油C.深色酱油D.浅色酱油
酱油在烹调中的作用包括______。 A.调制咸味B.增加菜肴的鲜味C.增加菜肴的色泽D.增加菜肴的香气E.传热作用
属于香咸味型的基本品种有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱和海鲜酱等。() 此题为判断题(对，错)。
酱油和面酱之所以有咸味，是由于某种物质，他就是（ ）。A.氯化钠B.氯化钾C.氯化铁D.硫化锌
淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。A、不重B、肥厚C、香糯D、不腻
用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
制作咖喱味菜肴，调味时禁用（）。A、精盐B、绍酒C、酱油D、白糖
下列哪种不属于好酱油的特点？（）A、将酱油倒入磁碗中，碗壁无酱油挂壁B、摇动酱油瓶之后打开瓶盖可以闻见酯香气C、味道是鲜味，甜味，和咸味
白卤水如需调色，应使用（）。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油
酱油的品种很多，按颜色分有（）A、红酱油B、白酱油C、黄酱油D、绿酱油E、黑酱油
用pH计测定酱油的有效酸含量时，影响因素是（）。A、去酱油试样的体积B、酱油的颜色C、测定时的环境温度D、测定时的环境湿度
炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。A、形态B、风味C、加工工艺D、颜色深浅
在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。A、盐B、酱油C、泡红辣椒D、味精
鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调制咸味。
一般色深、汁浓、味鲜的酱油多用于（）。A、热菜B、白汁菜C、甜菜D、上色菜E、凉菜
做蒜泥汁所要准备的原料不包括（）。A、大蒜B、酱油C、味精D、茵香
单选题下列哪种不属于好酱油的特点？（）A将酱油倒入磁碗中，碗壁无酱油挂壁B摇动酱油瓶之后打开瓶盖可以闻见酯香气C味道是鲜味，甜味，和咸味
单选题众多咸味物质中，唯有（）是最纯正的咸味剂。A面酱B大酱C食盐D酱油
判断题酱油不仅有咸味，且有颜色，所以做白汁菜肴时不加酱油。A对B错